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リュードパッシー / 長島 正樹 シェフ
Paris-Brest Cassis
パリ・ブレスト・カシス
φ15cmのリング型 約8台分
「クレーム・パリブレスト」というと、クレーム・パティシエールに1/2量のバター、バターの1/2量のプラリネ、さらにラム酒を加えるのが基本。このパリブレストでは、クリームにカシスのコンフィチュールを使い、プラリネ・ノワゼットとカシスの組み合わせになっている。「プラリネが多い配合なので、その分ラム酒を控えめにしていますが、少量でもお酒を加えることで、クリームの味わいが豊かになります」と長島シェフ。
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◆ パータ・シュー
バター・・・・・250g
水・・・・・250g
牛乳*1・・・・・250g
塩・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・15g
中力粉*2・・・・・300g
全卵・・・・・500g
水・・・・・250g
牛乳*1・・・・・250g
塩・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・15g
中力粉*2・・・・・300g
全卵・・・・・500g
- 通常の製法で仕込む。
- テン板に星口金で、φ15cmの円を絞る。その内側に密着させてもう1周、さらに2つの円のつなぎ目の上にもう1周絞る。
- 塗り卵（配合外）をしてフォークで内側・外側に筋を入れる。
- 刻んだノワゼット（配合外）をたっぷりふりかけ、150℃のコンベクションオーブンで約18分間焼成する。180℃に上げて、ダンパーを開けて約18分間焼成する。
◆ コンフィチュール・ド・カシス
カシス・ピューレ*3・・・・・1000g
レモン果汁・・・・・100g
レモン果汁・・・・・100g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・500g
- 水・・・・・166g
- カシス・ピューレにレモン果汁を加えて温める。
- ＜A＞の材料を火にかけ、108℃まで煮詰める。
- ［1］を加え、Brix68％まで煮詰める。
◆ クレーム・パリブレスト・ノワゼット
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・1260g
プラリネ・ノワゼット*4・・・・・560g
バター・・・・・630g
ラム酒*5・・・・・14g
プラリネ・ノワゼット*4・・・・・560g
バター・・・・・630g
ラム酒*5・・・・・14g
- 室温に戻して軽くほぐしたクレーム・パティシエールに、プラリネ・ノワゼットを加えて混ぜる。
- ポマード状にしたバターを加えて泡立てる。
- ラム酒を加える。
◆ クレーム・パリブレスト・カシス
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・1260g
コンフィチュール・ド・カシス（上記参照）・・・・・336g
バター・・・・・630g
クレーム・ド・カシス*6・・・・・22g
コンフィチュール・ド・カシス（上記参照）・・・・・336g
バター・・・・・630g
クレーム・ド・カシス*6・・・・・22g
- 室温に戻して軽くほぐしたクレーム・パティシエールに、コンフィチュール・ド・カシス加えて混ぜる。
- ポマード状にしたバターを加えて泡立てる。
- カシス・リキュールを加える。
◆ クレーム・パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳*1・・・・・500g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
グラニュー糖・・・・・125g
中力粉*2・・・・・40g
バター*7・・・・・25g
- 通常の製法で仕込む。
※バニラビーンズは縦にさいて、グラニュー糖の一部をすり合わせてから使う。 - 氷水に当ててさまし、パットに流して急速冷凍庫でさます。
◆ アマンド・キャラメリゼ
アーモンド（ダイス）・・・・・200g
粉糖・・・・・120g
バター*7・・・・・8g
粉糖・・・・・120g
バター*7・・・・・8g
- アーモンドに粉糖の1/2量を加えてよく混ぜる。
- 銅鍋に入れて火にかける。粉糖が溶けたら残りの粉糖を加え、アーモンドに火を通しながら、弱火でキャラメリゼしていく。
- 火を止め、バターを加えて混ぜる。
- プラックに広げてさます。
※密閉できる器に入れて、1週間位で使い切ること。
◆ 組み立て・仕上げ
ノワゼットのキャラメリゼ（ホール）
粉糖
粉糖
写真1
写真2
- パータ・シューの半分より少し上の部分でスライスする。内側の余分な生地をスプーンで取り除く。
- ［1］の中に、クレーム・パリブレスト・ノワゼットを1周絞る。
- その内側に、クレーム・パリブレスト・カシスを1周絞る。
- ［2］と［3］のつなぎ目に、コンフィチュール・ド・カシスを2周絞る。
※これにより、味にメリハリが出る。 - アマンド・キャラメリゼをたっぷりまぶす（写真1）。
- クレーム・パリブレスト・カシスを1周絞る。
- ［6］の内側に、クレーム・パリブレスト・ノワゼットを1周絞る。
- ［6］と［7］のつなぎ目に、クレーム・パリブレスト・カシスを1周絞る。
- 内側から縦に、クレーム・パリブレスト・カシスを間を空けて絞る。その間にクレーム・パリブレスト・ノワゼットを絞る（写真2）。
- 外側から、［9］と同様に縦に2つのクリームを絞る。上にクレーム・パリブレスト・ノワゼットを1周絞る。
- 周囲にノワゼットのキャラメリゼを貼り付ける。［1］でスライスしたふたに粉糖をふりかけて、上にかぶせる。
◆ 使用材料
*1「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「カシス」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*4「ノワゼット（スムース）」〈アトリエ・ドゥ・プラリネ／協立物産(株)／
(株)池伝取扱い〉
*5「ネグリタラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「クレーム ド カシス ド ディジョン」〈グヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*3「カシス」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*4「ノワゼット（スムース）」〈アトリエ・ドゥ・プラリネ／協立物産(株)／
(株)池伝取扱い〉
*5「ネグリタラム 44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「クレーム ド カシス ド ディジョン」〈グヨ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉