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マテリエル / 林 正明 シェフ

Nuance

ニュアンス

37×27cmのカードル 1台分


豊潤な風味のグリオッティーヌとチョコレートのクリームに、ピスターシュを加えたダックワーズ、バヴァロワ、ピスターシュ風味のナパージュで香ばしさを与えたプティ・ガトー。濃厚な味わいながらも、ビスキュイにバターを使用しないことでふんわりとした口溶けに仕上げた。粗刻みにしたピスターシュの食感がアクセントになっている。

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◆ ダックワーズ・ピスターシュ

<A>
卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・100g
<B>
ピスターシュ・プードル・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・95g
薄力粉・・・・・48g
ピスターシュ(粗刻み)・・・・・40g
粉糖・・・・・適量

 
  1. <A>の材料でメレンゲを作る。
  2. 合わせた<B>の材料を加える。
  3. シリコンペーパーを敷いたテン板にカードルをのせ、[2]を流す。平らにならし、ピスターシュと粉糖をふる。(写真)
  4. 170℃のコンベクションオーブンで10~15分間焼成する。
 

◆ ビスキュイ・ショコラ

<A>
卵白・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・80g
全卵・・・・・125g
<B>
アマンド・プードル・・・・・118g
グラニュー糖・・・・・67g
<C>
薄力粉・・・・・30g
カカオ・プードル・・・・・28g

  1. <A>の材料でメレンゲを作る。
  2. 全卵に<B>の材料を加えて、よく混ぜる。
  3. [2]に[1]の1/3量と<C>の材料を加える。残りの[1]を加えて混ぜる。
  4. 紙を敷いたテン板にカードルをのせ、[3]を流す。平らにならし、160℃のコンベクションオーブンで10~12分間焼成する。
  5. 焼成後、表面を均一にするため、焼成面に霧吹きで水をかけ、紙を貼り付けてはがす。
 

◆ バヴァロワ・ピスターシュ

<A>
牛乳・・・・・235g
卵黄・・・・・72g
グラニュー糖・・・・・70g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・10.5g
<B>
ピスターシュ・ペースト・・・・・58g
プラリネ・ノワゼット・・・・・33g
生クリーム(35%)・・・・・575g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。ゼラチンを加える。
  2. 合わせた<B>の材料に[1]を少量ずつ加えてのばし、漉す。氷水に当ててさます(調整温度25℃)。
  3. 七分立てにした生クリームを加える。
 

◆ クレーム・レジェール・ショコラ

牛乳・・・・・220g
板ゼラチン(ゴールド)・・・・・2.4g
クーベルチュール・スイート(64%)・・・・・220g
キルシュ・・・・・10g
生クリーム(35%)・・・・・380g

  1. 温めた牛乳にゼラチンを加えて溶かす。
  2. 溶かしたクーベルチュールに[1]の1/3量を加えて乳化させる。残りの[1]を加え、氷水に当ててさます(調整温度32℃)。
  3. キルシュと七分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
 

◆ シロ・ド・アンビバージュ

グリオッティーヌのシロップ※・・・・・187g
※グリオッティーヌのシロップを沸騰させてアルコール分を飛ばしたもの。瓶で冷蔵保存が可能。
<A>
ミネラルウォーター・・・・・30g
キルシュ・・・・・15g

  1. グリオッティーヌのシロップに<A>の材料を加えて混ぜる。
 

◆ ナパージュ・ピスターシュ

ナパージュ・ヌートル・・・・・240g ピスターシュ・ペースト・・・・・10g プラリネ・ノワゼット・・・・・5g

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ ガルニチュール

グリオッティーヌ(果肉)※・・・・・500g
※シロップを切ったもの。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

ブルーベリー
ミュール(半割)
フランボワーズ
グリオットチェリー
アメリカンチェリー

写真1
写真2
  1. カードルにバヴァロワ・ピスターシュを流し、平らにならす。ビスキュイ・ショコラをのせ(写真1)、シロ・ド・アンビバージュをアンビベする。急速冷凍庫で冷やし固める。
  2. クレーム・レジェール・ショコラを1/2量流し、平らにならす。ガルニチュールを散らす(1台につき500g)。
  3. 残りのクレーム・レジェール・ショコラを流し(写真2)、ダックワーズ・ピスターシュをのせて冷凍庫で冷やし固める。
  4. カードルをはずし、好みの大きさにカットする。ナパージュ・ピスターシュをかけて、仕上げ材料を飾る。
 

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