製菓ゼミナールの Recipe
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アドミション
18×9.5×h4.5cmのリーフ型セルクル 約5台分
ココナッツの風味をつけたビスキュイを挟み、バナナとココナッツの2種類のムースを合わせたもの。ダックワーズとジョコンドの2つの生地で変化をプラス。単品では風味が弱いココナッツは、ピューレをアングレーズのように炊いてホワイトチョコレートを加え、香りを引き出した。中心に絞ったキャラメル・ソースには、フルーツピューレで味に奥行きを持たせた。
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◆ ダックワーズ・ノワ・ド・ココ
40×30cmのカードル使用
◆ ビスキュイ・ジョコンド
60×40cmのフランステン板 1枚分
◆ ビスキュイ・シャンパーニュ
◆ ムース・オ・バナーヌ
◆ ムース・ア・ラ・ノワ・ド・ココ
◆ イタリアン・メレンゲ
◆ シロップ・ココ
◆ ソース・キャラメル・エキゾチック
◆ 組み立て・仕上げ
◆ 使用材料