製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー エチエンヌ / 藤本 智美 シェフ
バラのフィナンシエ
7.5×4.5cmのフィナンシエ型 約25個分
バラのハチミツとフレーバーにダマスクローズの花びらを加えたフィナンシエ。しっとりして食べ応えのある生地が特徴で、バラとフランボワーズをブレンドしたコンフィチュールを絞って香りのアクセントを付けた。パート・ド・フリュイは糖度が高いが、生地の中にしっかり埋め込むことでネチネチとした食感にならずに仕上がる。
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◆ フィナンシエ・ローズ
卵白・・・・・296g
グラニュー糖・・・・・266g
焦がしバター・・・・・286g
グラニュー糖・・・・・266g
- ＜A＞
- ハチミツ（ローズ）*1・・・・・39g
- ローズベース*2・・・・・7.5g
- ローズフレーバー*3・・・・・3.9g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*4・・・・・133g
- 強力粉*5・・・・・25g
- 薄力粉*6・・・・・108g
焦がしバター・・・・・286g
- 卵白を泡立て、グラニュー糖を加える。
- ＜A＞の材料を加える。
- ＜B＞の材料とダマスクローズを加え、もったりするまで混ぜる。
- バター（調整温度40℃位）を加える。
◆ パート・ド・フリュイ・フレーズ
イチゴ・ピューレ*7・・・・・195g
水・・・・・32g
パラチニット・・・・・32g
酒石酸溶液（酒石酸：水＝1：1）・・・・・2.4g
水・・・・・32g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・16g
- ペクチン*8・・・・・2.6g
パラチニット・・・・・32g
酒石酸溶液（酒石酸：水＝1：1）・・・・・2.4g
- イチゴ・ピューレと水を火にかけて温める（調整温度45～50℃）。
- 合わせた＜A＞の材料を加えて沸かす。
- グラニュー糖、パラチニットを加えてBrix75％まで煮詰める。
- 酒石酸溶液を加え、すぐに型に流す（6mm厚）。
- 冷凍庫で冷やし固め、細かくカットする。
- 材料を合わせる。
◆ コンフィチュール・ローズ・フランボワーズ
フランボワーズ・コンフィチュール（自家製）・・・・・200g
ローズ・コンフィチュール*9・・・・・50g
ローズ・コンフィチュール*9・・・・・50g
- 材料を合わせる。
◆ 焼成
- バターを塗って薄力粉をふった（共に配合外）型にフィナンシエ・ローズを絞り、パート・ド・フリュイ・フレーズを埋め込む（1個につき5～6粒／写真）。
- コンフィチュール・ローズ・フランボワーズを絞る。
- 180℃のコンベクションオーブンで約5分間焼成し、155℃に下げて約5分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「ダマスクローズエリクシールハニー」〈池伝(株)〉
*2「ローズベース」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「ローズ フレーバー ブルガリア」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「スペイン産アーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*5「ヘルメス」〈奥本製粉(株)〉
*6「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*7「フルーツピューレ 加糖10％ ストロベリー（フレーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*8「PG879S」〈(株)アイコク〉
*9 「ローズ・コンフィ」〈フロリアン／サンエイト貿易(株)〉
*2「ローズベース」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「ローズ フレーバー ブルガリア」〈(株)ミコヤ香商〉
*4「スペイン産アーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*5「ヘルメス」〈奥本製粉(株)〉
*6「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*7「フルーツピューレ 加糖10％ ストロベリー（フレーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*8「PG879S」〈(株)アイコク〉
*9 「ローズ・コンフィ」〈フロリアン／サンエイト貿易(株)〉