全日本洋菓子工業会
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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
ふわふわ
約30個分
子供達が気軽に食べられるお菓子として、初めてブッセ生地に挑戦したという1品。厳密にはブッセというより、アーモンドを加えたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールに近い。子供向けの商品なので店ではお酒を入れないが、今回はブランデーとラム酒で味に奥行きを出した。地元の方に愛される店にしたいという思いが、商品のネーミングにも表れている。
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◆ ブッセ生地
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・195g
- 乾燥卵白*1・・・・・2g
- 卵白・・・・・211.5g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・42.5g
- ＜C＞
- 薄力粉*2・・・・・165g
- コーンスターチ・・・・・25g
- B.P.・・・・・3.5g
- ＜A＞の材料をミキサーに入れ、細かい羽根でゆっくりと泡立ててメレンゲを作る。
- ＜B＞の材料を合わせ、30℃まで加熱しながら早めのスピードで泡立てる。
全体に立ち上がったら40℃に温めたハチミツを加える。 - ［1］の1/2量を加えて混ぜ、＜C＞の材料を加える。残りの［1］を加えて混ぜる。
- シートの上に13番の丸口金でφ６cmに絞り、粉糖を2回ふる。
- 逆さに敷いたテン板にのせ、180℃のオーブンで約13分間焼成する。
◆ クレーム・ショコラ・ブラン・アマンド
生クリーム（34％）*3・・・・・190g
アーモンド・ピューレ*4・・・・・50g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・198g
ブランデー*6・・・・・8g
ラム酒*7・・・・・8g
生クリーム（34％）*3・・・・・450g
アーモンド・ピューレ*4・・・・・50g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・198g
ブランデー*6・・・・・8g
ラム酒*7・・・・・8g
生クリーム（34％）*3・・・・・450g
- 生クリーム（190g）にアーモンド・ピューレを加え、沸騰させる。
- クーベルチュールを加えて乳化させ、少し休ませてからハンドブレンダーをかける。粗熱を取ってブランデーとラム酒を加える。
※ハンドブレンダーはかけ過ぎると香りが飛んでしまうため、注意すること。 - ラップをかけ、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- 生クリーム（450g）を加えて泡立てる。
◆ 組み立て・仕上げ
- ブッセ生地にクレーム・ショコラ・ブラン・アマンドを絞り、もう1枚のブッセ生地でふたをする。粉糖（配合外）を軽くふる。
◆ 使用材料
*1「アルブミナ」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
*2「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*3「クレメッツア34」〈中沢乳業(株)〉
*4「アーモンドミルクピューレ」〈ラ・フル ティエール〉
*5「イボワール」〈ヴァローナ〉
*6「レミー マルタン コニャック58°」〈フィーヌ・シャンパーニュ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「トレヴュー ラム（V.S.O.P.）」〈ディロン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*3「クレメッツア34」〈中沢乳業(株)〉
*4「アーモンドミルクピューレ」〈ラ・フル ティエール〉
*5「イボワール」〈ヴァローナ〉
*6「レミー マルタン コニャック58°」〈フィーヌ・シャンパーニュ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「トレヴュー ラム（V.S.O.P.）」〈ディロン／ドーバー洋酒貿易(株)〉