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アステリスク / 和泉　光一シェフ

Cake aux fruit

ケイク・オー・フリュイ

23×4.5×h７cmのケイク型　約5本分

紙に巻いてそのまま箱に入れて販売するケイクも、店の商品の柱のひとつ。当初は６種類位から販売を始め、徐々に種類を増やして生菓子のように選ぶ楽しさを提供したいと言う。オリジナルのケイク型は、幅を細くしたことにより火の通りが早いのがメリット。生地温度を上げ過ぎず、焼成前に１時間位寝かせることが、たっぷり入れた具材を沈み込ませない秘訣。

和泉　光一シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パータ・ケイク

全卵・・・・・240g
粉糖・・・・・240g

＜A＞: 中力粉*1・・・・・240g; B.P.・・・・・7g

バター*2・・・・・240g
漬け込みフルーツ（下記参照）・・・・・300g

ほぐした全卵、粉糖を合わせ、30～32℃まで加熱する。
＜A＞の材料を加えて混ぜる。
40℃に熱したバターを加えて乳化させる。
漬け込みフルーツを加えて混ぜ、冷蔵庫で約1時間休ませる（冬は室温で良い）。
※休ませることで、生地の力だけでフルーツが沈まないようになる。
紙を敷いたケイク型に、［4］を約1/2の高さまで流し（写真）、180℃のオーブンで約30分間焼成する。

◆ シロップ

＜A＞: グラニュー糖・・・・・150g; 水・・・・・150g

キルシュ*3 ・・・・・100g

＜A＞の材料でシロップを作る。粗熱を取ってキルシュを加える。

◆ 漬け込みフルーツ

キャトルエピス*4・・・・・2g
シナモン（粉末）・・・・・2g
グラニュー糖・・・・・25g
アプリコット（セミドライ）*5・・・・・100g
モモ（セミドライ）*6・・・・・50g
洋ナシ（セミドライ）*7・・・・・50g
プルーン（セミドライ）*8・・・・・25g
イチジク（ドライ）*9・・・・・100g
レーズン*10・・・・・100g
アーモンド（ホール／皮むき）*11・・・・・20g
クルミ（ホール）*12・・・・・20g
キルシュ*3・・・・・50g

フルーツとナッツをレーズンの大きさに合わせて刻む。（写真）
すべての材料を合わせ、冷蔵庫で5日程度休ませる。

◆ 仕上げ

ケイクの粗熱を取り、シロップをかける。（写真）
温かいうちにラップに包んで冷蔵庫に入れ、最低3日間は休ませる。
表面にアプリコットジャムを塗り、セミドライフルーツ（共に配合外）を飾る。

◆ 使用材料

*1「クラシック」〈日本製粉(株)〉
*2「北海道バター」〈森永乳業(株)〉
*3「ディスティルリ・ド・レルミタージュ」〈プルー／合同酒精(株)〉
*4ペッパー、ナツメグ、クローブ、ジンジャーを合わせたミックススパイス
*5「アプリコット」〈メートル・プルニーユ／サンエイト貿易(株)〉
*6「セミドライペッシュ」〈ファボルス／(株)アルカン〉
*7「セミドライポワール」〈ファボルス／(株)アルカン〉
*8アメリカ産無添加プルーン〈(株)デルタインターナショナル〉
*9「ドライ・フィグ」〈ルーツ貿易(株)〉
*10「プレミアムセレクトレーズン」〈クラサーズ／(株)デルタインターナショナル〉
*11「アーモンド（皮むき）」〈ルーツ貿易(株)〉
*12「LHP チャンドラー種」〈クレイン／(株)デルタインターナショナル〉

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