全日本洋菓子工業会
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専修学校日本菓子専門学校 / 猪田 博 シェフ
Pflaumenkuchen
プフラウメンクーヘン
φ20×h4.5cmのマンケ型 約4台分
ドイツのクヴァルク（フレッシュチーズの一種）とプラムを使った伝統的な焼き菓子。クヴァルクは、日本の大手メーカーでは現在製造されていないため、水分を抜いたフロマージュブランで代用した。今回は冷凍プルーンを使ったが、旬の秋にはフレッシュなものを使うとジューシーさが楽しめる。
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◆ ミュルプタイク（サブレ生地）
バター・・・・・400g
粉糖・・・・・200g
塩・・・・・適量
卵黄・・・・・60g
薄力粉・・・・・480g
ノワゼット・プードル・・・・・120g
粉糖・・・・・200g
塩・・・・・適量
卵黄・・・・・60g
薄力粉・・・・・480g
ノワゼット・プードル・・・・・120g
- クリーム状にしたバター、粉糖、塩をすり合わせ、卵黄を加えて混ぜる。
- ふるった薄力粉、ノワゼット・プードルを順に加え、ひとまとめにして冷蔵庫で休ませる。
◆ シュトロイゼルタイク
バター・・・・・150g
粉糖・・・・・75g
塩・・・・・適量
薄力粉・・・・・225g
粉糖・・・・・75g
塩・・・・・適量
薄力粉・・・・・225g
- クリーム状にしたバター、粉糖、塩をすり合わせる。
- ふるった薄力粉を加え、すり合わせるようにして シュトロイゼルを作る。
- 使用するまで冷凍庫で冷やしておく。
◆ クヴァルク・クレーム
- クヴァルク*1・・・・・1200g
- *1フロマージュブラン1500g（水分を20％取り除いたもの）で代用。
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・400g
- 全卵・・・・・400g
- 小麦粉デンプン・・・・・96g
- レモン果汁・・・・・1個分
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
- 冷やしたクヴァルクにレモン果皮を加えてすり混ぜる。
- ＜A＞の材料を順に加え、なめらかな状態になるまで混ぜる。
◆ その他の材料
プルーン（冷凍／半割）・・・・・1000g
- さらに半割にしておく。
◆ 組み立て・焼成・仕上げ
写真1
写真2
写真3
- ミュルプタイクを4mm厚にのし、型に敷き込む。上から5mmのところで側面をカットする。（写真1）
- クヴァルク・クレームを入れ（1台につき約300g）、プルーンを並べる。再度クヴァルク・クレームを入れ（1台につき約230g）、プルーンを並べる。
※クレームは表面をならして、縁まですり上げておくこと。（写真2） - 表面にシュトロイゼルタイク（1台につき100～110g）をのせる。（写真3）
- 170℃のオープンで約1時間焼成する。途中30分後位で下火を落とす。
- さましてから粉糖（配合外）をふる。