全日本洋菓子工業会
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お菓子屋ビスキュイ / 駒水 純一郎 シェフ
Bretagne
ブルターニュ
φ15×h4.5cmのセルクル 約4台分
数年前にフランス・ブルターニュ地方で食べ歩いた際の思い出を、塩キャラメルのヌガーに込めて中に忍ばせた。シナモン風味のブリュレ、パン・ド・ジェンヌ、ホワイトチョコのムースと、さまざまな味わいや食感を合わせている。今後はブリュレやキャラメルの厚みを見直すことも課題と言う駒水シェフ。
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◆ パン・ド・ジェンヌ
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）*1・・・・・40g
- 卵白・・・・・66g
- グラニュー糖・・・・・65g
- トリモリン・・・・・8g
- ＜B＞
- アマンド・プードル（自家製）・・・・・83g
- パン粉・・・・・17g
- コーンスターチ・・・・・17g
- ＜A＞の材料をつやが出るまでしっかりと泡立てる。
- バニラ・ペーストを加えて混ぜる。
- ［2］に＜B＞の粉類、60℃位まで温めたバターを加えて混ぜる。
- 熱を付けながら、さらにしっかりと混ぜる。
- φ12×h1.8cmのフレキシパンに流し、160℃のオーブンで約22分間焼成する。
◆ シナモン・ブリュレ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*3・・・・・440g
- シナモン（スティック）・・・・・1/3本
- バニラビーンズ・・・・・1/6本
- ＜B＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）*1・・・・・75g
- グラニュー糖・・・・・29g
- ＜A＞の材料を沸騰させる。
- ＜B＞の材料をすり混ぜ、シナモンを加えて混ぜる。
- ［2］を［1］に加えて混ぜ、漉す。φ12cmの円形フレキシパンに流す。
- 170℃のオーブンで、テン板に少し水を張って約16分間焼成する。冷凍庫で冷やし固める。
◆ 塩キャラメルのヌガー
グラニュー糖・・・・・133g
- ＜A＞
- 水アメ・・・・・7g
- ハチミツ・・・・・7g
- 生クリーム（35％）*3・・・・・167g
- バニラビーンズ・・・・・1/6本
- ＜B＞
- クルミ・・・・・83g
- ノワゼット・・・・・83g
- グラニュー糖でキャラメルを作る。
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、溶かす。［1］に加えて色を止める。
- 114℃まで煮詰め（バニラのさやは途中で取り除く）、塩を加える。
- 150～160℃でローストし、刻んだ＜B＞の材料を加えて火を止め、ミルク・リキュールを加える。
- パン・ド・ジェンヌ（上記参照）にのせてゴムベラで広げ（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ・ブラン
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・250g
- グラニュー糖・・・・・24g
- バニラビーンズ・・・・・1/6本
ゼラチン・・・・・11.3g
水・・・・・56.5g
クーベルチュール・ホワイト*5・・・・・250g
生クリーム（35％）*3・・・・・600g
- ＜A＞の材料を火にかけ、冷凍卵黄を加えて82～83℃まで炊く。
- 分量の水で戻したゼラチンを加えて漉す。クーベルチュールを加えて溶かし、さます。
- 七分立てにした生クリームを合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
カカオバター（黄、赤）
グラサージュ・キャラメル
クルミ
シナモン（スティック）
グラサージュ・キャラメル
クルミ
シナモン（スティック）
- テン板を敷いたセルクルに、ムース・ショコラ・ブランを1/2の高さまで流す。
- 冷やし固めたシナモン・ブリュレを中央に埋め込む。
- さらにムース・ショコラ・ブランを流す。パン・ド・ジェンヌを、塩キャラメルのヌガーの面を下にして押し込む（写真）。冷凍庫で冷やし固める。
- セルクルをはずし、2色のカカオバターを表面に吹き付けて着色する。
- その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*2「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*3「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*4「カウベル ミルクリキュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「シカオ クラシックホワイト」〈カレボー／(株)前田商店〉
*2「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*3「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*4「カウベル ミルクリキュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「シカオ クラシックホワイト」〈カレボー／(株)前田商店〉