全日本洋菓子工業会
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お菓子屋ビスキュイ / 駒水 純一郎 シェフ
北海道チーズとマカダミアナッツ
φ15×h4.5cmのセルクル 約6台分
昨年ナッツグラインダー（粉砕機）を購入したのを機に、マカダミアナッツを粗めに挽いて使用。味わいが気に入っている北海道産クリームチーズ「リュクス」と合わせて、シンプルなチーズケーキに仕立てた。アパレイユにメレンゲを入れて軽くすることで、味のバランスを調整。
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◆ パート・サブレ
- ＜A＞
- バター*1・・・・・187g
- 有塩バター*2・・・・・187g
- グラニュー糖・・・・・168g
- ケーキクラム・・・・・125g
- バニラオイル・・・・・2.6g
薄力粉*3・・・・・562g
- ＜A＞の材料をミキサーに入れ、ビーターで混ぜる。
- 卵黄、ふるった薄力粉を加えてサブラージュする。ラップで包み、5mm厚にのす。
底面用はφ14cmで型抜きし、側面用は48×2.5cmにカットする。 - セルクルの内側に離型剤かバターを軽く塗って、側面用の［2］を下に揃えてややきつめに入れ、底面用の［2］を敷く。
◆ クレーム・ド・マカダン
発酵バター*4・・・・・225g
クリームチーズ（北海道産）・・・・・40g
バニラオイル・・・・・1.5g
薄力粉*3・・・・・30g
クリームチーズ（北海道産）・・・・・40g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・225g
- マカダミアナッツ（粗めの粉末／自家製）・・・・・225g
- ケーキクラム・・・・・46g
- 塩（ゲランド産）・・・・・0.5g
バニラオイル・・・・・1.5g
薄力粉*3・・・・・30g
- バターをポマード状にして、クリームチーズを加えて混ぜる。
- ＜A＞の材料を上から順に加え、全卵を加えて混ぜる。
- バニラオイルを加える。すべての材料がなめらかになったら、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。
- パート・サブレを入れたセルクルの1/2位の高さまで絞る。（写真）
- 170℃のオーブンで約50分間焼成する。焼成後、さます。
◆ アパレイユ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・110g
- グラニュー糖・・・・・88g
- 安定剤*5・・・・・1.1g
- ＜B＞
- バター*1・・・・・220g
- 生クリーム（38％）*6・・・・・146g
- グラニュー糖・・・・・168g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
クリームチーズ（北海道産）・・・・・732g
レモン果汁・・・・・1個分
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る
- 銅鍋に＜B＞の材料を入れて、火にかけながら混ぜる。
- ボウルに冷凍卵黄を入れ、［2］の一部を加えて、なめらかな状態になるまで混ぜる。
- ［2］に戻して沸騰させる。バニラのさやを取り除く。
- 室温で柔らかくしたクリームチーズを加えて混ぜ、レモン果汁を加える。
- ［1］を加えて混ぜる。
◆ 組み立て・焼成・仕上げ
マカダミアナッツ（ホール）
- さましたクレーム・ド・マカダンのセルクルいっぱいまでアパレイユを入れ、平らにならす（写真）。縁をゴムベラですり上げる。
- 上火のみ200℃のオーブンで、約20分間焼成する。
- 焼成後、さましてセルクルをはずし、マカダミアナッツを飾る。
◆ 使用材料
*1「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*2「中沢バター（加塩）」〈中沢乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*5「イナゲルC-300」〈伊那食品工業(株)〉
*6「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*2「中沢バター（加塩）」〈中沢乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*5「イナゲルC-300」〈伊那食品工業(株)〉
*6「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉