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パティスリー・アカシエ、アカシエ・サロン・ド・テ / 興野 燈 シェフ
Tarte au citron
タルト・シトロン
φ7×h1.6cmのタルトリング 約8個分
パート・シュクレになめらかなクレーム・シトロンを詰め、レモン風味のイタリアン・メレンゲを絞ったタルト。イタリアン・メレンゲのシロップに、レモン果汁と果皮で香りを付けるというひと手間が、全体の調和を生み出している。パート・シュクレを焼き過ぎないことも、レモンの風味を最大限に活かすポイントのひとつ。
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◆ パート・シュクレ
φ7×h1.6cmのタルトリング 約16個分
バター*1・・・・・90g
粉糖・・・・・60g
全卵・・・・・30g
アマンド・プードル*2・・・・・20g
薄力粉*3・・・・・150g
粉糖・・・・・60g
全卵・・・・・30g
アマンド・プードル*2・・・・・20g
薄力粉*3・・・・・150g
- 室温に戻したバターに粉糖を加え、混ぜ合わせる。
- よく溶きほぐした全卵を、3回程度に分けて加える。
※分離しないように、乳化させてから次を加えるようにして混ぜる。 - アマンド・プードルを加えて軽く混ぜる。薄力粉を加えて粉が見えなくなるまですり混ぜる。
- フィルムで包み、冷蔵庫で最低3時間寝かせる。
- 2.5mm厚にのしてφ11cmの丸抜き型で抜く。冷蔵庫で軽く締める。
- タルトリングに敷き込み、130℃のコンベクションオーブンで合計約1時間空焼きする。
30分間焼成したところで1度オーブンから出して内側に塗り卵（配合外）をする。
◆ クレーム・シトロン
- ＜A＞
- 全卵・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・95g
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・1個分
- レモン果汁・・・・・100g
- 手鍋に＜A＞の材料を入れて混ぜ合わせ、火にかける。耐熱ヘラで底を掻くように混ぜながら沸騰させる。
- 漉しながらボウルに移し、氷水に当てて60℃までさます。
- サイコロ状にカットしたバターを加え、ホイッパーで馴染ませるようにしっかりと混ぜ合わせる。（写真）
- ハンドブレンダーでなめらかな状態にする。
◆ ムラング・イタリエンヌ・シトロン
- ＜A＞
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
- レモン果汁・・・・・30g
- 水・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・150g
- 手鍋に＜A＞の材料を入れ、沸騰させる。
- ふたをして約10分間蒸らし、アンフュゼする。
- 卵白に少量のグラニュー糖を加え、ミキサーで泡立てる。
- ［2］を漉して残りのグラニュー糖を加え、118℃まで煮詰める。
- ［3］に［4］を少しずつ加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
シトロン・コンフィ（自家製）
- 空焼きしたタルトの縁いっぱいまでクレームシトロンを流す（写真）。冷蔵庫で冷やし固める。
- ムラング・イタリエンヌ・シトロンを絞り、バーナーで焼き色を付ける。シトロン・コンフィを飾る。
◆ 使用材料
*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー A 細挽」〈(株)イスパニア〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉