全日本洋菓子工業会
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帝国ホテル / 市川 幸雄 シェフ
Duetto
デュエット
15cm 約18台分
底と側面は少しふんわりしたビスキュイ・ジョコンドで、クラックラン、紅茶のガナッシュを加えたムースという構成。ムースのセンターにはフレーズ・デ・ボワのガナッシュを入れたクレムーを詰めています。紅茶とフレーズ・デ・ボワのふたつのガナッシュが合わさって、ひとつの味になるので「デュエット」と名付けました。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
（6取りテン板 3枚分）
全卵・・・・・950g
トリモリン・・・・・54g
アマンド・プードル・・・・・700g
粉糖・・・・・570g
卵白・・・・・630g
グラニュー糖・・・・・90g
薄力粉・・・・・185g
バター・・・・・140g
カカオニブ（ローストしたカカオ豆を砕いたもの）・・・・・適量
トリモリン・・・・・54g
アマンド・プードル・・・・・700g
粉糖・・・・・570g
卵白・・・・・630g
グラニュー糖・・・・・90g
薄力粉・・・・・185g
バター・・・・・140g
カカオニブ（ローストしたカカオ豆を砕いたもの）・・・・・適量
- 全卵にトリモリンを加え、湯煎にかけながら混ぜ合わせる。
- アマンド・プードルと粉糖を合わせ、T.P.T.を作る。［1］を加えて混ぜる。
- 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
- ［2］に薄力粉を合わせた後、溶かしバターを加える。
- ［3］を［4］に加えて軽く合わせ、テン板に流す。1枚だけ表面にカカオニブを散らす。
- 190℃のオーブンで約20分間焼成する。
◆ ガナッシュ・フレーズ・デ・ボワ
フレーズ・デ・ボワ・ピューレ・・・・・415g
トリモリン・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・190g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・660g
バター・・・・・125g
トリモリン・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・190g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・660g
バター・・・・・125g
- フレーズ・デ・ボワ・ピューレにトリモリンを合わせる。
- ［1］にグラニュー糖を加え、砂糖が溶け出す位まで温める（目安は40℃）。
- クーベルチュールを溶かして50℃に調整し、［2］と合わせる。スティックミキサーにかけて、乳化させる。
- ［3］が38℃になったら、常温に置いたバターを加え、スティックミキサーで混ぜ合わせる。
◆ 紅茶
水・・・・・500g
- 紅茶葉*１・・・・・80g
- *１「フリュイ・ルージュ」〈マリアージュ・フレール〉
- 水を60℃まで温め、紅茶葉を入れる。45秒位置いたら、シノワで漉す。
◆ ムース・オ・テ
紅茶・・・・・上記より300g
グラニュー糖・・・・・250g
卵黄・・・・・250g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・290g
ガナッシュ・フレーズ・デ・ボワ・・・・・上記より1435g
生クリーム（35％）・・・・・2000g
グラニュー糖・・・・・250g
卵黄・・・・・250g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・290g
ガナッシュ・フレーズ・デ・ボワ・・・・・上記より1435g
生クリーム（35％）・・・・・2000g
- 鍋に紅茶とグラニュー糖を入れ、火にかけてグラニュー糖を溶かす。
- ［1］に卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く（炊き上がり温度82℃）。氷水に当てて65℃までさます。
- 刻んだクーベルチュールに②を少しずつ加える。スティックミキサーにかけて乳化させる。
- ［3］にガナッシュ・フレーズ・デ・ボワを合わせる。
- ［4］を六～七分立ての生クリームに加えて混ぜる。
◆ クレムー・フレーズ・デ・ボワ
牛乳・・・・・160g
生クリーム（35％）・・・・・800g
卵黄・・・・・160g
板ゼラチン・・・・・28g
グルマンディーズ・フレーズ（イチゴの濃縮果汁）・・・・・適量
生クリーム（35％）・・・・・800g
卵黄・・・・・160g
- ＜A＞
- フレーズ・デ・ボワ・ピューレ・・・・・280g
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・28g
グルマンディーズ・フレーズ（イチゴの濃縮果汁）・・・・・適量
- 鍋に牛乳と生クリームを入れて火にかける。沸騰したら卵黄を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
- ＜A＞の材料を合わせ、グラニュー糖を加えて混ぜる。湯煎にかけ、45℃まで温める。
- ［1］にとろみがついてきたら火からおろし、戻したゼラチンを加える。シノワで漉し、氷水に当てて約45℃までさます。
- ［2］と［3］を合わせ、イチゴの濃縮果汁を加える。
- φ12cmのフレキシパンに流し、冷やし固める。
◆ クラックラン
カカオバター・・・・・15g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・25g
プラリネ・ノワゼット・・・・・125g
フィヤンティーヌ・・・・・65g
クーベルチュール・スイート（カカオ分64%）・・・・・25g
プラリネ・ノワゼット・・・・・125g
フィヤンティーヌ・・・・・65g
- カカオバターとクーベルチュールを合わせ、50℃まで加熱する。 ※チョコレートの結晶を一度壊すため。
- プラリネ・ノワゼット、フィヤンティーヌを加える。
◆ ピストレ・ショコラ・オ・レ
クーベルチュール・ミルク（カカオ分40%）・・・・・1000g
カカオバター・・・・・300g
カカオバター・・・・・300g
- 通常の製法で仕込む。
◆ 組立て・仕上げ
フランボワーズ
ブルーベリー
プラックチョコレート
ブルーベリー
プラックチョコレート
- 表面にカカオニブを散らして焼成したビスキュイ・ジョコンドを3cm幅にカットし、セルクルの内側に貼り付ける。（写真上）
- φ12cmに抜いたビスキュイ・ジョコンドにクラックランを塗る。［1］の底に敷く。 （写真下）
- ［2］にムース・オ・テを型の半分の高さまで流し、クレムー・フレーズ・デ・ボワをのせる。
- ［3］にムース・オ・テを型一杯まで流し、冷やし固める。
- 表面にピストレ・ショコラ・オ・レをかけ、セルクルをはずして仕上げ材料を飾る。