全日本洋菓子工業会
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製菓ゼミナールの Recipe
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Confectionery
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帝国ホテル / 市川 幸雄 シェフ
Tasse chocolat / Granit・au caf・/
Parfait Glace au lait
タス・ショコラ／グラニテ・オ・カフェ／
パルフェグラッセ・オ・レ
約20皿分
クープ・デュ・モンドで作ったものにアレンジを加えたアシエット・デセール。本選の作業時間は10時間でしたが、省けることはできるだけ省き、1秒単位でスケジュールを組んで臨んだため、一般的な製法と違う部分があります。皿の底はアングレーズ・ベースのムース・ショコラで、チョコレートのカップの中にはシュトロイゼル、パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット、グラニテ・オ・カフェを詰め、上にエスプーマ・オ・レをのせました。
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◆ ムース・オ・ショコラ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）・・・・・70g
- 牛乳・・・・・60g
- 冷凍卵黄（20%加糖）・・・・・36g
- グラニュー糖・・・・・40g
生クリーム（35％）・・・・・320g
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、火にかけてクレーム・アングレーズを炊く。
※少量のため、材料を一度に加えることが可能。コンクール用に考えた製法。 - ［1］を約70℃までさます。
- 刻んだクーベルチュールに［2］を注ぎ、スティックミキサーにかけて乳化させる。
- 七分立ての生クリームに［3］を加えて混ぜる。
※［3］はガナッシュにしてあるため、急いで混ぜなくてもあまりダマにならない。 - くぼみのある皿に流し、冷蔵庫で冷やす。
◆ シュトロイゼル
バター・・・・・70g
薄力粉・・・・・75g
アマンド・プードル・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・50g
カソナード・・・・・30g
薄力粉・・・・・75g
アマンド・プードル・・・・・75g
グラニュー糖・・・・・50g
カソナード・・・・・30g
- ミキサーボウルに冷えたバターと薄力粉を入れて混ぜ合わせ、ソボロ状にする。
- ［1］にアマンド・プードル、グラニュー糖、カソナードの順に加えて混ぜる。
- 8mm厚にのし、適当な大きさにカットする。
- テン板に間隔をあけて並べ、170℃のコンベクションオーブンでファンを切って約12分間焼成する。
◆ パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・200g
- 卵黄・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・100g
- ＜B＞
- 生クリーム（35％）・・・・・250g
- グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・4g
- ＜A＞の材料でパータ・ボンブを作る。
- ＜B＞の材料を泡立て、合わせておいたパート・ド・ノワゼットと戻したゼラチンを加えて混ぜる。
- ［1］を［2］に合わせ、φ4cmのフレキシパンに流して冷やし固める。
◆ グラニテ・オ・カフェ
ミネラルウォーター・・・・・500g
コーヒー豆（エスプレッソ用）・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・60g
コーヒー豆（エスプレッソ用）・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・60g
- ミネラルウォーターとコーヒー豆で、コーヒーを作る。
- ［1］にグラニュー糖を加えて溶かす。
- 5℃までさまし、密閉容器に入れて冷凍する。
- ナイフで削り、シュトロイゼル（上記）と同じ位の大きさにカットする。
◆ エスプーマ・オ・レ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）・・・・・290g
- 牛乳・・・・・240g
- バニラビーンズ・・・・・1/4本
- グラニュー糖・・・・・50g
- 冷凍卵黄（20%加糖）・・・・・80g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ［1］を裏漉しし、氷水に当てて冷やす。
- ラム酒を加え、エスプーママシンに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
◆ 組み立て・仕上げ
クーベルチュール・ミルク
ココア
ココア
- 溶かしたクーベルチュールをOPPシートに薄く伸ばし、筒状に固める。（写真上下）
- ［1］を、皿に流して冷やし固めたムース・オ・ショコラの中心に置く。
- ［2］の筒の中に、シュトロイゼル、パルフェ・グラッセ・オ・ノワゼット、グラニテ・オ・カフェの順に入れる。
※チョコレートの筒にグラニテやパルフェが触れるとサービスする前に崩れるので、 触れないようにする。 - ［3］の上にエスプーマ・オ・レをのせる。ココアを軽くふる。