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アグネスホテル東京ル・コワンヴェール / 上霜　考二シェフ

Déméter

デメテル

フランステン板サイズのカードル　1台分

パン・デピスに、赤ワインに漬けたトルコ産の白イチジク、ミルクチョコのムースを重ね、ピスターシュのクレームとチョコのサブレで飾った。見た目も味も個性的ながら、スパイスがミルクチョコの味をうまくまとめ上げている。デメテルとは“食の女神”の名前。

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◆ サブレ・ショコラ

フランステン板サイズのカードル　1台分

バター*1・・・・・400g

＜A＞: 塩・・・・・2g; 粉糖・・・・・150g; 薄力粉*2・・・・・400g; カカオ・プードル*3・・・・・50g

全卵・・・・・50g

刻んで冷やしておいたバターに、＜A＞の材料（薄力粉とカカオ・プードルはふるっておく）を加えてサブラージュする。全卵を加える。
3mm厚にのして15×3.5cmにカットする。
シルパンを敷いたテン板にのし、160℃のオーブンで約15分間焼成する。

◆ パン・デピス

フランステン板サイズのカードル　1台分

全卵・・・・・2個
グラニュー糖・・・・・86.6g
ハチミツ（レンゲ）*4・・・・・440g

＜A＞: アマンド・プードル*5・・・・・80g; 薄力粉*2・・・・・213.3g; B.P.・・・・・25g; シナモン（粉末）・・・・・9.3g; アニス（粉末）・・・・・1.3g; クローブ（粉末）・・・・・1.3g

オレンジ・コンフィ*6・・・・・113.3g
牛乳・・・・・220g
溶かしバター*1・・・・・100g

ほぐした全卵にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
ハチミツを加えて混ぜる。
ふるった＜A＞の材料を加えて混ぜる。
オレンジ・コンフィ、牛乳、溶かしバターを加えて混ぜる。
シルパットを敷いたカードルに流し、平らにならす。
180℃のオーブンで約17分間焼成する。

◆ コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュ

＜A＞

赤ワイン（ボルドー）・・・・・1700g

グラニュー糖・・・・・200g

オレンジ*・・・・・2.7個: *果皮をむき、果皮と果汁に分けたもの。

シナモンスティック・・・・・2.7本

バニラビーンズ・・・・・2.7本

白イチジク（ドライ／トルコ産）・・・・・946g

＜A＞の材料を沸騰させる。
白イチジクに竹串かフォークで穴を開ける。［1］に加えて再度沸騰させる。（写真）
※穴を開けるのは味を染み込みやすくするため。
ラップをしてひと晩置く。

◆ ムース・ショコラ・オ・レ

＜A＞: 生クリーム（35％）*7・・・・・370g; コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁（上記参照）・・・・・400g

板ゼラチン（シルバー）・・・・・10g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・900g
生クリーム（35％）*7・・・・・580g

＜A＞の材料を沸騰させ、戻したゼラチンを加える。
溶かしたクーベルチュールに［1］を数回に分けて加え、乳化させる（調整温度35～40℃）。
泡立てた生クリームに［2］を加える。

◆ ガナッシュ

＜A＞: 生クリーム（35％）*7・・・・・220g; コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁（前頁参照）・・・・・225g; トリモリン・・・・・40g; 水アメ・・・・・30g

クーベルチュール・ミルク*8・・・・・400g
生クリーム（35％）*7・・・・・100g
板ゼラチン（シルバー）・・・・・2g

＜A＞の材料を沸騰させ、戻したゼラチンを加える。
溶かしたクーベルチュールに［1］を数回に分けて加え、乳化させる。
生クリームを加える。

◆ クレーム・ピスターシュ

パート・ダマンド・クリュ*9・・・・・390g
サクランボのオー・ド・ヴィ*10・・・・・78g
バター*1・・・・・487.5g
ピスターシュ・ペースト*11・・・・・195g
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・975g

パート・ダマンド・クリュにサクランボのオー・ド・ヴィを加えて柔らかくする。
柔らかくしたバターを加えて混ぜる。
ピスターシュ・ペーストを加えて混ぜる。
クレーム・パティシエールを加えて混ぜる。

◆ クレーム・パティシエール

牛乳*12・・・・・1000g
卵黄・・・・・12個
グラニュー糖・・・・・300g
プードル・ア・クレーム*13・・・・・90g
バニラビーンズ・・・・・1本

通常の製法で仕込む。

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート*14: *14　テンパリングしたクーベルチュールをパレットナイフでフィルムに薄く伸ばし、グラスに丸めて入れ、冷蔵庫で固めたもの。

ピスターシュの糖衣がけ*15: *15　グラニュー糖と水でシロップを作り（煮詰め温度120℃）、ピスターシュを加えて糖衣がけしたもの。

パン・デピスに、コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュを細かく刻んで散らし、パレットナイフで全体に広げる。（写真）
ガナッシュを流し、パレットナイフで全体に広げる。冷凍庫で冷やし固める。
ムース・ショコラ・オ・レを流し、パレットナイフで全体に広げる。冷凍庫で冷やし固める。
カードルをはずし、15×15cmにカットする。
クレーム・ピスターシュを絞る。
サブレ・ショコラを側面に貼り付ける。仕上げ材料を飾る。

◆ 使用材料

*1「特選北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「Cブラン」〈昭和産業(株)〉
*3「カカオ・プードル」〈ヴァローナ〉
*4「DI 純粋レンゲはちみつ」〈池伝(株)〉
*5「プレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*6「オレンジカット3ミリA」〈(株)うめはら〉
*7「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「ジヴァラ・ラクテ」（40％）〈ヴァローナ〉
*9「ローマジパンMONA」〈コンディマ／池伝(株)〉
*10「オー・ド・ヴィ・ド・キルシュ」〈マスネ／(株)アルカン〉
*11「ピスタチオペースト」〈フガール／池伝(株)〉
*12「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*13「クレーム・パティシエール」〈DGF／(株)アルカン〉

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