全日本洋菓子工業会
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クラブ・サブルーズ / 塩川 康夫 シェフ
Makronli Stengel
マクロンリー・スティンゲル
φ7cmの菊型 約60～70枚分
オーストリア・リンツ発祥である「リンツァートルテ」を小菓子に仕立てたもの。シナモンを加えた生地にはラム酒を加え、より深みのある味わいを出した。リンツ生地は焼成時の伸び縮みを防ぐため、1日寝かせてから型抜きするのが良い。コンフィチュールの酸味はクエン酸で調整。
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◆ パート・リンツ
発酵バター*1・・・・・840g
- ＜A＞
- 薄力粉*2・・・・・900g
- シナモン（粉末）・・・・・36g
- B.P.・・・・・3g
- ＜B＞
- アマンド・プードル*3・・・・・150g
- 粉糖・・・・・150g
- ＜C＞
- 卵黄・・・・・180g
- ラム酒*4・・・・・50g
- 塩・・・・・3g
- 細かくカットしたバターに、ふるったaの粉類を加えてサブラージュする。
- ＜B＞の材料を加えてさっくりと合わせる。
- ＜C＞の材料を加えて混ぜ、ひとまとめにする。
- 3mm厚にのして1日寝かせる。型で抜く。
◆ マクロンリー・マッセ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・480g
- グラニュー糖・・・・・960g
粉糖・・・・・960g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ノワゼット・プードル、粉糖を混ぜ合わせる。
◆ コンフィチュール・ド・フランボワーズ
フランボワーズ・ピューレ・・・・・1000g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・800g
- HMペクチン*6・・・・・8g
- フランボワーズ・ピューレに＜A＞の材料を加え、105℃まで煮詰める。クエン酸を加える。
◆ 組み立て・焼成
- テン板にパート・リンツを並べ、その縁にマクロンリー・マッセを星口金で絞る。（写真）
- 170℃のオーブンで約20分間焼成する。
- 焼成後、中央にコンフィチュール・ド・フランボワーズを絞る。
◆ 使用材料
*1「明治 発酵バター」〈(株)明治〉
*2「グーテリエール」〈日本製粉(株)〉
*3「スペイン産アマンド・プードル（マルコナ種/細挽き）」〈(株)イスパニア〉
*4「ネプチューン ラム・ダーク」〈合同酒精(株)〉
*5「スペイン産ノワゼット・プードル（粗挽(株)）」〈㈱イスパニア〉
*6「PG 879 S」〈㈱アイコク〉
*2「グーテリエール」〈日本製粉(株)〉
*3「スペイン産アマンド・プードル（マルコナ種/細挽き）」〈(株)イスパニア〉
*4「ネプチューン ラム・ダーク」〈合同酒精(株)〉
*5「スペイン産ノワゼット・プードル（粗挽(株)）」〈㈱イスパニア〉
*6「PG 879 S」〈㈱アイコク〉