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クラブ・サブルーズ / 塩川　康夫シェフ

Galette fruit

ガレット・フリュイ

φ18×h4.5cmのセルクル　約6台分

ホロッとした食感のガレットに、マデラワインとブランデーで漬け込んだドライフルーツ類をサンドした。ガレット・サレに絞るクレーム・ダマンドは量を少なめにするのがポイント。絞り過ぎると粉っぽくなり過ぎて、フリュイ・コンフィ本来のおいしさが損なわれるため。

塩川　康夫シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ ガレット・サレ

発酵バター*1・・・・・1200g
粉糖・・・・・720g
卵黄・・・・・12個分
塩・・・・・15g

＜A＞: 薄力粉*2・・・・・1200g; B.P.・・・・・12g; アマンド・プードル*3・・・・・120g

ダマが残らないようによく練ったバターに、粉糖を加えて泡立てる。
卵黄を3回に分けて加えて混ぜる。
塩を加える。ふるった＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
ひとまとめにし、冷蔵庫で1日寝かせる。1cm厚にのし、φ18cmのセルクルで抜く。

◆ クレーム・ダマンド

バター*4・・・・・360g

＜A＞: グラニュー糖・・・・・360g; アマンド・プードル*3・・・・・450g

薄力粉*5・・・・・60g
全卵・・・・・360g
ラム酒*6・・・・・60g

柔らかくしたバターに、＜A＞の材料、ふるった薄力粉、全卵、ラム酒を順に加えて混ぜる。

◆ フリュイ・コンフィ

クランベリー（ドライ）・・・・・2000g
オレンジ果皮（ペースト）・・・・・1000g
ユズ果皮（ペースト）・・・・・1000g
パイナップル（ドライ）・・・・・1000g
マデラワイン（辛口）*7・・・・・540g
ブランデー*8・・・・・300g

すべての材料を混ぜ合わせ、1週間位漬け込む（出来れば60日間以上が好ましい）。

◆ 組み立て・焼成

セルクルにガレット・サレを敷き、クレーム・ダマンドを渦巻き状に絞る。
フリュイ・コンフィを入れ（1台につき300g）平らにならし、再度クレーム・ダマンドを絞る。（写真）
もう1枚のガレット・サレでふたをし、ドリュール（配合外）を2度塗りする。フォークで模様を付ける。
上火150℃、下火160℃のオーブンで約1時間焼成する。

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター」〈(株)明治〉
*2「アフィナージュ」〈日本製粉(株)〉
*3「スペイン産アマンド・プードル（マルコナ種/細挽き）」〈(株)イスパニア〉
*4「フレッシュバター」〈中沢乳業(株)〉
*5「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*6「ネプチューンラム・ダーク」〈合同酒精(株)〉
*7「ドナルドソンマデラワインセルシアル」〈合同酒精(株)〉
*8「ネプチューンブランデーV.S.O.P.」〈合同酒精(株)〉

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