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ベルグの４月 / 山本　次夫 シェフ

Mont blanc

モン・ブラン

φ13×h5cmのドーム型　約15台分

ショートケーキに使用したアイスクリームとソルベをベースに、アイスクリームにはたっぷりのマロン・ペースト、 ソルベにはラム酒を合わせたマロン・グラッセを程良く混ぜ込んだ。 水分の多い氷菓は、底生地の食感を保つためピストレなどを打ち、湿気防止を施すと良い。

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◆ パート・シュクセ

卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・80g
粉糖・・・・・80g
薄力粉・・・・・20g
冷凍卵白・・・・・小匙3
  1. 通常の製法で仕込む。テン板に流し、100℃のオーブンで約30分間焼成する。φ12.5cmの丸抜き型で抜く。
 

◆ ソルベ・オーレとマロン・グラッセ

φ5.5×h3.5cmのセルクル　約20個分

＜A＞
牛乳・・・・・500g
濃縮乳・・・・・500g
バニラビーンズ・・・・・1本
＜B＞
トレハロース・・・・・70g
水アメ・・・・・90g
生クリーム（40％）*1・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・150g
ラム酒・・・・・適量
マロン・グラッセ・・・・・300g
  1. ＜A＞の材料を温め、バニラビーンズを加えて混ぜる。
  2. ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
  3. 生クリームにグラニュー糖、［2］を加えて混ぜる。
  4. アイスクリームマシンにかける（調整温度－8℃）。
  5. ボウルに移し、ラム酒と刻んだマロン・グラッセを混ぜ合わせる。
  6. シルパットを敷いたセルクルいっぱいまで入れて、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラス・オー・マロン

約10台分

グラス・バニーユのアパレイユ（「ストロベリーショートケーキ」参照）・・・・・1100g
マロン・ペースト・・・・・550g
ラム酒・・・・・50g
  1. マロン・ペーストにグラス・バニーユのアパレイユを少量加え、ハンドブレンダーで混ぜる。
  2. ラム酒を加えて馴染ませ、残りのグラス・バニーユのアパレイユを少しずつ加えながら混ぜる。冷凍庫でひと晩休ませる。
    ※使用する際は、－8℃～－10℃に調整すること。
 

◆ クレーム・シャンティー・オー・マロン

約15台分

＜A＞
生クリーム（40％）*1・・・・・660g
トレハロース・・・・・65g
グラニュー糖・・・・・22g
ラム酒・・・・・10g
マロン・ペースト・・・・・750g
  1. ミキサーに＜A＞の材料を入れ、六分立てのクレーム・シャンティーを作る。
  2. マロン・ペーストと合わせて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）

写真1
写真2
  1. セルクルにグラス・オー・マロンをシュミゼし（1台につき約370g）、ソルベ・オーレとマロン・グラッセを埋め込む。 （写真1）
  2. ピストレ・カカオ・ノワール（配合外）を打ったパート・シュクセでふたをし、冷凍庫で冷やし固める。
  3. 型をはずし、再度冷凍庫で冷やし固める。
  4. 表面にクレーム・シャンティー・オー・マロンを塗り（写真2）、側面に飾り用のパート・シュクセを貼り付ける。
    カカオ・プードル、粉糖（すべて配合外）をふる。
 

◆ 使用材料

*1「クレームブラン40」〈中沢乳業(株)〉
 

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