全日本洋菓子工業会
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ベルグの４月 / 山本 次夫 シェフ
Strawberry short cake
ストロベリーショートケーキ
φ12×h5cmのセルクル 約2台分
バニラのアイスクリームにイチゴジャムを合わせてマーブル状にすることで、スポンジの中心にサンドされている イチゴの味わいを表現。アイスクリームは日本人好みのさっぱりした味わいに仕上げるため、安定剤を使用せずに濃縮乳でボリュームを出し、ひと晩寝かせて水分量を調整した。
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◆ ジェノワーズ
約5台分
全卵・・・・・468g
グラニュー糖・・・・・266g
バター・・・・・79g
薄力粉・・・・・266g
グラニュー糖・・・・・266g
バター・・・・・79g
薄力粉・・・・・266g
- 通常の製法で仕込む。φ12×h6cmのセルクルに流し、170℃のオーブンで約30分間焼成する。
焼成後、1.5cm厚、1cm厚にスライスする。
◆ グラス・バニーユ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・500g
- 濃縮乳・・・・・500g
冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・150g
- ＜B＞
- トレハロース・・・・・70g
- 水アメ・・・・・ 90g
- ＜A＞の材料を温め、バニラビーンズを加えて混ぜる。
- 冷凍卵黄、グラニュー糖をすり混ぜる。
- ［1］に＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- ［2］に生クリーム、［3］を加えて混ぜる。
- カスタードマシンにかける（調整温度83℃）。さまして、冷凍庫でひと晩休ませる。
- アイスクリームマシンにかける（調整温度－8～－10℃）。
◆ ソルベ・オーレ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・500g
- 濃縮乳・・・・・500g
- ＜B＞
- トレハロース・・・・・70g
- 水アメ・・・・・90g
- 安定剤・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・150g
- ＜A＞の材料を温め、バニラビーンズを加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 生クリームにグラニュー糖、［2］を加えて混ぜる。
- アイスクリームマシンにかける（調整温度－8～－10℃）。
◆ イチゴジャム
イチゴ（冷凍／ホール／センガセンガーナ）・・・・・ 500g
グラニュー糖・・・・・300g
トレハロース・・・・・100g
ペクチン・・・・・12g
レモン果汁・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・300g
トレハロース・・・・・100g
ペクチン・・・・・12g
レモン果汁・・・・・適量
- すべての材料を合わせて加熱し、Brix38％まで煮詰める。
◆ アンビバージュ
- ＜A＞
- イチゴ・ピューレ（センガセンガーナ）・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・80g
- ミネラルウォーター・・・・・180g
- ＜A＞の材料を加熱する。
- グランマルニエを加える。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ（冷凍／ホール）
写真1
写真2
- グラス・バニーユにイチゴジャムを加えてマーブル状になるまで混ぜる。
- 1cm厚のジェノワーズにアンビベし、冷凍庫で冷やし固める。
- セルクルの内側にフィルムを巻き、底に1.5cm厚のジェノワーズを敷いてアンビベする。
- ［3］の側面に半分にカットしたイチゴを貼り付ける。
- ［1］を入れて（写真1）表面を平らにならす。1cm厚のジェノワーズでふたをし、アンビベする。
- ソルベ・オーレを入れて表面を平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
- 上面に星口金でソルベ・オーレを絞り、イチゴを飾る。冷凍庫で冷やし固め、セルクルをはずす。（写真2）
◆ 使用材料
*1「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*2「クレームブラン40」〈中沢乳業(株)〉
*2「クレームブラン40」〈中沢乳業(株)〉