全日本洋菓子工業会
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学校法人古屋学園 専門学校二葉製菓学校 / 大野 龍男 シェフ
Guimauve
ギモーヴ
テン板 約1枚分
フランボワーズとチョコレート、2種類のギモーヴ。フランボワーズは軽め、チョコレートはしっかりとした対照的な食感が楽しめます。フランボワーズ・プードルやココアをふることで香りを引き立たせ、フランボワーズのギモーヴにはさらに微粒グラニュー糖をふって食感をおもしろく、またラッピングが楽にできるように仕上げました。
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◆ ギモーヴ・オ・フランボワーズ
グラニュー糖・・・・・280g
グルコースA・・・・・85g
フランボワーズ・ピューレ・・200g
レモン果汁・・・・・15g
グルコースB・・・・・85g
板ゼラチン・・・・・30g
グルコースA・・・・・85g
フランボワーズ・ピューレ・・200g
レモン果汁・・・・・15g
グルコースB・・・・・85g
板ゼラチン・・・・・30g
◆ 仕上げ材料
粉糖・・・・・200g
グラニュー糖（微粒）・・・・・40g
フランボワーズ（粉末）・・・・・100g
グラニュー糖（微粒）・・・・・40g
フランボワーズ（粉末）・・・・・100g
- 鍋にグラニュー糖とグルコースA、フランボワーズ・ピューレを入れて火にかけ、105℃まで煮詰める。
- ［1］にレモン果汁とグルコースBを入れて混ぜる。
- ［2］に戻したゼラチンを入れ、ミキサーにかけて立てる。 ※ゼラチンを加えることでフランボワーズの赤色が抜けるため、手早く作業をする。
- テン板に4cm程度の長さに絞り、粉糖、フランボワーズ（粉末）、グラニュー糖をふる（写真）。常温に置いて固める。
- パレットナイフではずし、再度グラニュー糖をまぶす。
※下の写真右側は半分チョコレートをトランペし、ピスターシュを飾ったもの。
◆ ギモーヴ・オ・ショコラ
グラニュー糖・・・・・400g
水・・・・・130g
グルコースA・・・・・120g
グルコースB・・・・・180g
板ゼラチン・・・・・45g
パート・ド・カカオ・・・・・100g
クーベルチュール・スイート（カカオ分70％）・・・130g
グランマニエ・・・・・15g
水・・・・・130g
グルコースA・・・・・120g
グルコースB・・・・・180g
板ゼラチン・・・・・45g
パート・ド・カカオ・・・・・100g
クーベルチュール・スイート（カカオ分70％）・・・130g
グランマニエ・・・・・15g
◆ 仕上げ材料
ココア・・・・・100g
粉糖・・・・・20g
粉糖・・・・・20g
- 鍋にグラニュー糖と水、グルコースAを入れ、火にかけて115℃まで煮詰める。
- ［1］を火からおろし、グルコースBを入れる。戻したゼラチンを加え、ミキサーで立てる。
- ［2］（温度は45℃程度）に、溶かしたパート・ド・カカオとクーベルチュール・スイート（温度は40℃程度）を入れながら混ぜる。
- ［3］がよく混ざったらグランマニエを少しずつ加える。
- バターを塗ったカードルに流し、ココアと粉糖をふって常温で固める。（写真）
- 固まったら3cm角にカットして再度ココアをまぶす。 ※ ナイフにサラダ油を塗るとカットしやすい。