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学校法人古屋学園　専門学校二葉製菓学校 / 大野　龍男 シェフ

Cake aux agrumes

ケーク・オー・アグリューム

グッティエール型　約6本分

パート・ダマンドをベースにした生地に、柑橘の香りを組み合わせたケーク。ごく少量の乳化剤でしっとり感を出し、きめが細かくなり過ぎないようメレンゲで調整した生地は、ジェノワーズとバターケーキの中間を思わせる食感。さわやかさとコクを同時に味わえる、夏から秋にかけておすすめのお菓子です。

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◆ アパレイユ・アグリューム

パート・ダマンド・・・・・145g
オレンジ・ペースト・・・・・ 70g
全卵・・・・・ 425g
オレンジ果皮（すりおろし）・・・・・2個分
レモン果皮（すりおろし）・・・・・2個分
乳化剤・・・・・13g
グラニュー糖・・・・・200g
バニラオイル・・・・・2g
卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・65g
薄力粉・・・・・155g
強力粉・・・・・155g
B.P. ・・・・・1g
溶かしバター・・・・・335g
 
  1. パート・ダマンドとオレンジ・ペーストを合わせてよく練る（写真）。
  2. ［1］に全卵を入れ、ダマがなくなるまでよく練る。 ※量が多い場合はミキサーやロボクープを使用する。
  3. ［2］にオレンジとレモンの果皮、次に乳化剤を入れて混ぜる。
  4. ［3］にグラニュー糖を入れて溶かし込む（湯煎にかけても良い）。ミキサーにかけてさらに混ぜる。バニラオイルを加える。
  5. 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
  6. ［4］にふるった薄力粉、強力粉、B.P.を入れてよく合わせる。
  7. ［6］に熱い溶かしバターを加える。最後に［5］を入れ、生地につやが出るまで混ぜる。
  8. バターを塗ってコーンスターチをふった型（いずれも配合外）の九分目まで流し、160℃のオーブンで35～40分間焼成する。
 

◆ ポンシュ・オランジュ

オレンジ果汁・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・80g
コワントロー・・・・・20g
  1. 鍋にオレンジ果汁とグラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰させる。コワントローを加える。
 

◆ グラサージュ・ジュ・ドランジュ

オレンジ果汁・・・・・120g
ライム果汁・・・・・50g
粉糖・・・・・600g
  1. 材料をよく合わせる。
    ※表面が乾燥してしまわないよう濡れたタオルをかけておく。
 

◆ 組立て・仕上げ材料

アプリコットジャム
オレンジ果皮のジュリエンヌ（湯がいてシロップに漬け、沸騰させたもの）
オレンジのコンフィ（クリスタル）*1
*1 オレンジをスライサーなどで薄くスライスして沸騰したシロップに漬ける。
網にのせ、80℃のオーブンで両面を1時間位乾燥させる。
アーモンド（スライス）
 
  1. アパレイユ・アグリュームを型からはずし、ポンシュ・オランジュを塗る。さましてから熱いアプリコットジャムを塗り、オレンジ果皮のジュリエンヌを飾る。
  2. グラサージュ・ジュ・ドランジュを多めに塗り（写真）、230℃のオーブンに入れてグラッセする。
  3. 上面にオレンジのコンフィ、側面にアーモンドを付ける。
 

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