全日本洋菓子工業会
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東京製菓学校 / 長尾 佳男 シェフ
Cake au caramel
ケーク・オ・キャラメル
17×6.5×h6.5cmのパウンド型 約8本分
ドイツ菓子であるレーリュッケンをアレンジ。ローマジパンでしっとりと仕上げた生地を、アーモンドとノワゼットの風味豊かな生地で包み込んだ。表面にまぶしたアーモンドが香ばしさと共に食感を与える。イチジク、洋ナシ、ショウガのコニャック漬けでインパクトを出した。
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◆ 生地A
- ＜A＞
- 卵白・・・・・400g
- グラニュー糖・・・・・375g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・200g
- ノワゼット・プードル（皮付き）・・・・・90g
- カカオ・プードル・・・・・30g
- コーンスターチ・・・・・45g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］にふるったbの材料を加えて混ぜる。
◆ 生地B
- ＜A＞
- ローマジパン・・・・・480g
- 全卵・・・・・380g
- 卵黄・・・・・150g
生クリーム（38％）*1・・・・・240g
バター*2・・・・・145g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・195g
- B.P.・・・・・7.5g
- ＜A＞の材料をミキサーにかけ、泡立てる。
- 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作る。温めた生クリームを加えて混ぜる。
- ［2］にバターを加え、氷水に当てながらさます（調整温度40℃）。
- ［1］にふるった＜B＞の材料を加えて混ぜる。［3］を加えて混ぜる。
◆ ガルニチュール
- ＜A＞
- イチジク（セミドライ）・・・・・330g
- 洋ナシ（セミドライ）・・・・・160g
- ショウガ・コンフィ・・・・・100g
- それぞれ刻んだ＜A＞の材料をコニャックに馴染ませる。
◆ 焼成・仕上げ
アーモンド（スライス／ロースト）・・・・・120g
写真1
写真2
- 型の内側にバター（配合外）を塗り、アーモンドを貼り付ける。
- 生地Aをφ1cmの丸口金で、底面と側面に壁を作るように絞り（写真1）、型に沿ってならす。
- 生地Bを流して、ガルニチュールを散らす（写真2）。再度生地Bを流し、180℃のオーブンで約40分間焼成する。
- 型をはずし、表面にコニャック（配合外）を打つ。
◆ 使用材料
*1「フレッシュクリーム38％」〈中沢乳業(株)〉
*2「中沢バター（食塩不使用）」〈中沢乳業(株)〉
*3「ボージュ コニャック V.S.O.P.40°」〈ユニコニャック／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「中沢バター（食塩不使用）」〈中沢乳業(株)〉
*3「ボージュ コニャック V.S.O.P.40°」〈ユニコニャック／ドーバー洋酒貿易(株)〉