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スイス・ドイツ菓子こしもと / 腰本　祐二シェフ

Dattelbrot

ダッテルブロート

16.5×7×h6㎝のパウンド型　約4本分

ドイツ菓子は、下味から味付けのプロセスを経ることが多い。“ダッテル”と呼ばれるデーツが主役のこの焼き菓子も、レモンで下味を付け、スパイス類で味を整えるというもの。全粒粉が奥行きのある素朴な味わいを生む。

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◆ 生地

＜A＞: バター*1・・・・・300g; ハチミツ（ギリシャ産）・・・・・12g; クルミ（粉末）・・・・・60g; レモン果皮（すりおろし）・・・・・3/4個分

ブラウンシュガー・・・・・168g
シナモン（粉末）・・・・・適量
濃縮バニラエキス*2・・・・・適量
全卵・・・・・360g

＜B＞: 全粒粉*3・・・・・150g; 薄力粉*4・・・・・120g; B.P. 6g デーツ（ドライ）*5・・・・・450g

クルミ*6・・・・・120g
クーベルチュール・スイート（粒状）*7・・・・・90g
コニャック*8・・・・・18g
牛乳*9・・・・・90g

写真1

写真2

ミキサーに＜A＞の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
ブラウンシュガーを加えてよく泡立てる。
シナモン、濃縮バニラエキスを加えて軽く合わせる。
全卵を少しずつ加えて混ぜる。（写真1）
※全卵を泡立てるようにしっかりと混ぜる。室温が低い場合は、バーナーで温めながら温度を保つこと。
ふるった＜B＞の材料を加えて混ぜる。
8等分にカットしたデーツと大きめに刻んだクルミ、クーベルチュールを加えて軽く合わせる。
コニャックと牛乳を加えて混ぜる。
紙を敷いた型に［7］を入れ、表面を平らにならす。中央にバター*をひと筋絞り（写真2）、180℃のオーブンで約40分間焼成する。
*水抜きバター（製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照）に同割のグラニュー糖を混ぜたもの。

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「バニラエキストラクト」〈(株)ミコヤ香商〉
*3「全粒粉（強力）」〈江別製粉(株)〉
*4「ドルチェ」〈江別製粉(株)〉
*5「デーツ」〈寺本製菓材料(株)〉
*6 カリフォルニア産〈カリフォルニアくるみ協会〉
*7「7030」（70.4％）〈カレボー／(株)前田商店〉
*8「コニャック58°」〈レミーマルタン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「リッチミルク」〈タカナシ販売(株)〉

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