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スイス・ドイツ菓子こしもと / 腰本　祐二シェフ

Berliner Gugelhopf

ベルリーナクグロフ

φ11cmのクグロフ型　約2台分、φ18cmのクグロフ型　約4台分

バターをたっぷり加えたベルリン風の生地で作るクグロフ。ベルリンでは、アプリコットジャムを薄く塗り、チョコレートがけしたものが好まれる。グラニュー糖をまぶしたシンプルなタイプと合わせて2種類を仕上げた。

腰本　祐二シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ 中種

牛乳・・・・・240g
生イースト・・・・・100g
薄力粉*1・・・・・175g
強力粉*2・・・・・175g

ミキサーに28℃程度に温めた牛乳、生イースト、ふるった2種類の薄力粉を入れ、フックで混ぜてひとまとめにする。
本種（下記参照）の薄力粉の一部を取ってふりかけ、20～25℃程度の室温で20分位休ませる。（写真）

◆ 本種

＜A＞: バター*3・・・・・940g; グラニュー糖・・・・・460g; レモン果皮（すりおろし）・・・・・ 1個分; ハチミツ（ギリシャ産）・・・・・100g

塩・・・・・10g
卵黄・・・・・6個分

＜B＞: 薄力粉*1・・・・・430g; 薄力粉*2・・・・・430g

全卵・・・・・2個
カルダモン（粉末）・・・・・適量
コニャック*4・・・・・100g
クルミ（半割）*5 ・・・・・100g

＜C＞: ラムレーズン（下記参照）・・・・・270g; アーモンド（スリーバード）・・・・・230g; オレンジピール・・・・・40g; レモンピール・・・・・100g

ミキサーに＜A＞の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
※固い場合は、バーナーで温めながら行うと良い。
塩と卵黄を加え、よく泡立てる。
中種（上記参照）をフックで軽く混ぜ、［2］の1/2量を加えて混ぜる。
ふるった＜B＞の材料の1/2量と全卵を加えて混ぜる。
残りの［2］と残りの＜B＞の材料、カルダモン、コニャックを加えて混ぜる。
大きめに刻んだクルミ、＜C＞の材料を加えて軽く合わせる。（写真）
水抜きバター*を塗った型に［6］を入れ、28℃程度の室温で30～40分間休ませる。
*製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照。
220℃のオーブンで焼成する。
※焼成時間は、φ11cmの型で約20分間、φ18cmの型で40～45分間が目安。

◆ ラムレーズン

レーズン・・・・・400g
ラム酒*6・・・・・32g

レーズンの表面を湿らす程度に水（配合外）をかける。鍋に入れて加熱する。
※レーズンを手で触って熱く感じる位が加熱の目安。
火から下ろし、ラム酒を加えて混ぜる。バットに広げてさます。

◆ チョコレートタイプ

水アメ
アプリコットジャム
パータ・グラッセ（スイート）*7
クーベルチュール・スイート*8
カカオマス*9
アーモンド（ホール／皮付き）

焼成後、水アメを加えて煮詰めたアプリコットジャムを塗り、表面を乾かす。
合わせて溶かしたパータ・グラッセとクーベルチュール、カカオマス（調整温度36～37℃）をかける。アーモンドを飾る。

◆ グラニュー糖タイプ

水抜きバター*: *製法は2011年2月号 P.59「レーリュッケン」参照。

バニラシュガー

焼成後、水抜きバターを塗り、バニラシュガーをまぶす。

◆ 使用材料

*1「ドルチェ」〈江別製粉(株)〉
*2「みのりの丘」〈江別製粉(株)〉
*3「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「コニャック58°」〈レミーマルタン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5 カリフォルニア産〈カリフォルニアくるみ協会〉
*6「マイヤーズラム･プランターズパンチ」〈宏洋(株)〉
*7「パータ・グラッセ・スイート」〈カレボー／(株)前田商店〉
*8「7030」（70.4%）〈カレボー／(株)前田商店〉
*9「カカオマス・ファイン」〈カレボー／(株)前田商店〉

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