全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
ラ・スプランドゥール / 藤川 浩史 シェフ
Cake aux fruits vin rouge
ケーク・オ・フリュイ・ヴァン・ルージュ
30×6×h6cmのケイク型 約2本分
赤ワインでじっくり煮込んだたっぷりのドライフルーツを、生地でつないだようなパウンドケーキ。今回使用したモメサン社の「シラー」はスパイシーな味わいの赤ワインで、こういったフリュイ・コンフィを始め、菓子屋で使う材料として相性が良い。
藤川 浩史 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ パータ・ケイク
- ＜A＞
- バター*1・・・・・180g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
- ＜B＞
- シナモン（粉末）・・・・・1.2g クローブ（粉末）・・・・・1g
- ＜C＞
- 薄力粉*2・・・・・206g
- B.P.・・・・・2.8g
- ＜A＞の材料をすり混ぜる。
- 粉糖を加えて混ぜる。＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 全卵を数回に分けて加え、混ぜる。
- ふるった＜C＞の材料を加えて混ぜる。カシス・リキュールを加える。
- コンフィ・フリュイ・ヴァン・ルージュ（下記参照）に［4］の一部を加えてほぐし、残りの［4］に戻して混ぜる。
- 型に流し（1本につき1/2量）、軽く平らにならす。180℃のオーブンで約1時間焼成する。
◆ コンフィ・フリュイ・ヴァン・ルージュ
- ＜A＞
- プルーン（ドライ）・・・・・85g
- アプリコット（ドライ）・・・・・60g
- 白イチジク（ドライ）・・・・・160g
- レーズン・・・・・100g
- ドレンチェリー・・・・・100g
- オレンジピール*4・・・・・80g
赤ワイン*5・・・・・700g
シナモン（粉末）・・・・・0.8g
- 鍋に＜A＞の材料（白イチジク、ドレンチェリーは半分にカットしておく）、グラニュー糖、赤ワイン、シナモンを入れ、弱火で煮る。（写真）
※焦がさないように時々かき混ぜながら、水分がなくなりとろっとするまで煮詰める。 - バットに広げてさまし、ひと晩置く。
◆ アンビバージュ
赤ワイン*5・・・・・適量
◆ 仕上げ
- 型をはずしたパータ・ケイクにアンビバージュを打つ。
- 上面にアプリコットジャム（配合外）を塗る。コンフィ・フリュイ・ヴァン・ルージュを飾る。（写真）
◆ 使用材料
*1「明治バター」〈明治乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「クレーム ド カシス ド ディジョン」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「オレンジキューブ」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉
*5「シラー」〈モメサン／合同酒精(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「クレーム ド カシス ド ディジョン」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「オレンジキューブ」〈マロンロワイヤル／サンエイト貿易(株)〉
*5「シラー」〈モメサン／合同酒精(株)〉