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パティスリーサロン・ドゥ・テ・ゴセキ / 五関　嗣久シェフ

Tartelette printanière

タルトレット・プランタニエール

φ6×h2cmのタルトレット型　約20個分

香りのマスキング作用がある発酵バターの使用をあえて避け、イチゴの風味とレモンの酸味を引き立てた。基本的なパートこそ、配合にバリエーションがあると便利。

五関　嗣久シェフのもう一つのレシピを見る＞

◆ パート・シュクレ

発酵バター*1・・・・・300g
塩・・・・・5g

＜A＞: 粉糖・・・・・190g; アマンド・プードル・・・・・65g

全卵*2・・・・・100g
バニラシュガー*3・・・・・5g
中力粉*4・・・・・500g

ミキサーに、ポマード状にした発酵バターと塩を入れてビーターで混ぜる。
［1］に、合わせてふるったaの材料を加えて混ぜる。
［2］に全卵を少しずつ加えて混ぜる。ホイッパーでなめらかな状態になるまで乳化させる（写真）。バニラシュガーを加える。
［3］に、中力粉を加えてゴムベラで混ぜる。さらに、カードを使って粘りを出さないように混ぜ、ひとまとめにして冷蔵庫で約1時間休ませる。
［4］を3mm厚にのす。φ10cmの丸抜き型で抜き、タルトレット型に敷き込む。冷蔵庫で約30分間休ませる。

◆ クランブル

中力粉*4 ・・・・・70g

＜A＞: アマンド・プードル・・・・・70g; グラニュー糖・・・・・70g

発酵バター*1 ・・・・・70g

中力粉に、＜A＞の材料を加えて混ぜる。
［1］に冷やした発酵バターを加え、手で揉むようにして全体をまとめる。
［2］を手でそぼろ状に砕き、冷蔵庫で約1時間休ませる。

◆ クレーム・ダマンド

バター・・・・・105g
T.P.T.・・・・・300g
全卵*2・・・・・90g
薄力粉・・・・・2g
ラム酒*5・・・・・3g

柔らかくしたバターに、T.P.T.、全卵、ふるった薄力粉、ラム酒を順に加えて混ぜる。

◆ クレーム・シトロン

＜A＞: バター・・・・・63g; レモン果汁・・・・・113g; レモン果皮（すりおろし）・・・・・8g

グラニュー糖・・・・・125g
プードル・ア・クレーム・・・・・5g
全卵*2・・・・・168g
板ゼラチン・・・・・1g

＜A＞の材料とグラニュー糖の一部を合わせて沸騰させる。約2分間アンフュゼする。
残りのグラニュー糖の一部に、プードル・ア・クレームを加えて混ぜる。
全卵に残りのグラニュー糖、［2］［1］を順に加え、その都度よく混ぜる。
［3］を漉し、クレーム・パティシエールの要領で炊く。戻したゼラチンを加え、氷水に当てて冷やす。（写真）

◆ クレーム・ダマンド・シトロン

クレーム・ダマンド（上記参照）・・・・・448g
クレーム・シトロン（上記参照）・・・・・252g

材料を合わせる。

◆ 焼成・仕上げ

イチゴ（冷凍*6／生）
ミロワール・ヌートル
飾り用粉糖

写真1

写真2

型に敷き込んだパート・シュクレの縁を落とし、ピケする。クレーム・ダマンド・シトロンを絞る。
［1］にイチゴ（冷凍／1個につき1/2粒）を置き、再度クレーム・ダマンド・シトロンを絞る。（写真1）
［2］に冷やしたクランブルをのせ（写真2）、190℃のオーブンで約25分間焼成する。
焼成後、ミロワール・ヌートルを塗ったイチゴ（生）を中央にのせる。飾り用粉糖をふる。

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター」〈明治乳業(株)〉
*2「神奈川の地たまご」〈神奈川県中央養鶏農業協同組合／(株)イワセ・エスタ東京〉
*3「グラシエ」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*4「フランス粉」〈鳥越製粉(株)〉
*5「ネグリタラム（ホワイト）40°」〈バーディネー／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「冷凍フルーツホール　ストロベリー（フレーズ）」
〈(株)ラ・フルティエール・ジャポン〉

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