全日本洋菓子工業会
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マテリエル / 林 正明 シェフ
東風
こち
37×27×h4cmのカードル 1台分
ピスターシュ風味のアーモンド生地にフランボワーズ風味のバタークリームを重ね、ホワイトチョコのガナッシュ、イチゴ風味のクリーム、アクセントとして酸味のあるフランボワーズのジュレを組み合わせました。生地にはピスターシュ・ペーストで風味を加えていますが、これは比較的固いバタークリームに合わせているため。ババロワなどの柔らかいクリームの場合は、ピスターシュ・プードルを使っています。
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◆ ビスキュイ・ピスターシュ
フランステン板 1枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・280g
-
- アマンド・プードル*1・・・・・158g
- *1「スペイン産 マルコナ アーモンド パウダー（100％アーモンド／皮なし）」
- 〈サンエイト貿易(株)〉
- 粉糖・・・・・130g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・170g
- グラニュー糖・・・・・85g
- ピスターシュ・ペースト*2・・・・・80g
- *2「フレッシュ ピスタチオ ペースト 16 」〈(株)ミコヤ香商〉
ピスターシュ（生／刻み）・・・・・適量
- ミキサーに＜A＞の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
- ＜B＞の材料でゆるめのメレンゲを作る。
- ピスターシュ・ペーストに［1］を少量加えてのばし、［1］に戻して混ぜる。
- ［3］に［2］の1/3量を加え、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。残りの(2)を合わせる。
- 紙を敷いたテン板に［4］を流して平らにならし、ピスターシュを散らす。
- 上火210℃、下火160℃のオーブンで8～10分間焼成する。焼成後、カードルの大きさに合わせてカットする。
◆ ジュレ・フランボワーズ
- フランボワーズ・ピューレ*3・・・・・210g
- *3「冷凍ピューレ フランボワーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
水アメ・・・・・20g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・3.5g
- フランボワーズ・ピューレにグラニュー糖、水アメを加えて混ぜる。
- 戻したゼラチンに［1］を少量加えて溶かし、［1］に戻して混ぜる。
- OPPシートを敷いたテン板にカードルをのせ、［2］を流す（1台につき250g）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ シャンティー・フレーズ
- ＜A＞
-
- 生クリーム（42％）*4・・・・・500g
- *4「特選・北海道フレッシュクリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
- グラニュー糖・・・・・56g
- イチゴ・ピューレ*5・・・・・140g
- *5「冷凍ピューレ フレーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
- ミキサーに＜A＞の材料を入れて泡立てる。
- 戻したゼラチンにイチゴ・ピューレの一部を入れ、電子レンジで溶かす。残りのイチゴ・ピューレに戻し、［1］に加えて混ぜる。
- 冷やし固めたジュレ・フランボワーズ（上記参照）の上に［2］を流し（1台につき700g）、ビスキュイ・ピスターシュを重ねる。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ガナッシュ・ショコラ・ブラン
- 牛乳*6・・・・・112g
- *6「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・2.3g
- クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・280g
- *7「ブラン・アンターンス」〈ベルコラーデ／ピュラトスジャパン(株)〉
- 鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸かす。トリモリンを加えて混ぜる。
- ［1］に戻したゼラチンを加えて溶かす。
- 溶かしたクーベルチュールに［2］を少しずつ加えて混ぜる。氷水に当てて粗熱を取る。
- 冷やし固めたシャンティー・フレーズ（上記参照）の上に［3］を流す。（1台につき420g／写真）
冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・オ・ブール・フランボワーズ
卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・93g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・105g
グラニュー糖・・・・・93g
- ＜A＞
- 牛乳*6・・・・・93g
-
- バニラビーンズ*8・・・・・1/2本
- *8「ブルボン産 バニラビーンズ」〈(株)ミコヤ香商〉
- バター*9・・・・・292g
- *9「マルトクバター」〈森永乳業(株)〉
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・105g
- 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
- 温めた＜A＞の材料に［1］を加えてクレーム・アングレーズを炊き（調整温度78℃）、漉す。氷水に当てて冷やす（調整温度35℃）。
- ミキサーに柔らかくしたバターを入れ、混ぜる。［2］の一部を加えて乳化させたら、残りの［2］を少しずつ加えて混ぜる。
- ［3］にフランボワーズ・ピューレを少しずつ加えて混ぜる。イタリアン・メレンゲを加えて軽く合わせる。
- 冷やし固めたガナッシュ・ショコラ・ブラン（上記参照）の上に流し（1台につき700g）、平らにならす。
ビスキュイ・ピスターシュを重ね、冷凍庫で冷やし固める。
◆ イタリアン・メレンゲ
卵白・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・140g
ミネラルウォーター・・・・・42g
グラニュー糖・・・・・140g
ミネラルウォーター・・・・・42g
- 通常の製法で仕込む。
◆ 仕上げ
- カードルをはずし、好みの大きさにカットする。フランボワーズ、イチゴ、飾り用チョコレート、ピスターシュを飾り、金粉（すべて配合外）をふる。