全日本洋菓子工業会
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マテリエル / 林 正明 シェフ
UZU
うず
φ6×h4cmのセルクル 約24個分
2009年「第11回クープ・デュ・モンド」で製作したアシエット・デセールをテイクアウトスタイルのプティ・ガトーにアレンジしたものです。一番のこだわりはユズの香り。ジュレにはユズのペーストと合わせてフレッシュの果皮、さらに軟水を使うことでより香りが引き立つように工夫しています。ビスキュイはメレンゲがポイントで、卵白とグラニュー糖の配合を2：1にし、しっとりと仕上げました。
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◆ ビスキュイ・ショコラ・アマンド
フランステン板 1枚分
- ＜A＞
- 全卵・・・・・188g
-
- アマンド・プードル*1・・・・・178g
- *1「スペイン産 マルコナ アーモンド パウダー（100％アーモンド／皮なし）」〈サンエイト貿易(株)〉
- 粉糖・・・・・100g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・120g
- ＜C＞
- 薄力粉・・・・・47g
-
- カカオ・プードル*2・・・・・42g
- *2「ココア・パウダー」〈フェルクリン／DKSHジャパン(株)〉
- アーモンド（12割）*3 適量
- *3「アーモンド（12割）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
- ＜A＞の材料をミキサーに入れ、ビーターで白っぽくなるまで混ぜる。
- ＜B＞の材料でゆるめのメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の1/3量を加えて混ぜる。
- ［3］に、合わせてふるった＜C＞の材料を加え、残りの［2］を加えて混ぜる。
- 紙を敷いたテン板に［4］を流して平らにならし、アーモンドを散らす。
- 上火210℃、下火160℃のオーブンで8～10分間焼成する。焼成後、φ5cmの丸型で抜く。
◆ ジュレ・ド・ユズ
φ4.5×h2cmの丸型フレキシパン使用
- ＜A＞
- ミネラルウォーター（軟水）・・・・・86g
- ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1個分
- ＜B＞
-
- ハチミツ（オレンジ）*4・・・・・38g
- *4「ハチミツ オレンジ」〈アピディス／日仏商事(株)〉
- グラニュー糖・・・・・38g
- ＜C＞
-
- ユズ果汁*5・・・・・48g
- *5「柚子果汁100％」〈愛媛果汁食品(株)〉
- オレンジ果汁・・・・・38g
-
- ユズ・ペースト*6・・・・・125g
- *6「生柚子ペースト（0.3A）」〈愛媛果汁食品(株)〉
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、アンフュゼする。沸騰したらすぐに火から下ろし、＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- ［1］に、戻したゼラチン、合わせた＜C＞の材料を順に加えて混ぜる。
- フレキシパンの1/2の高さまで［2］を流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレムー・キャラメル・ユズ
φ4.5×h2cmの丸型フレキシパン使用
グラニュー糖・・・・・43g
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・1.9g
- ＜A＞
-
- 牛乳*7・・・・・74g
- *7「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
-
- 生クリーム（35％）*8・・・・・117g
- *8「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・1.9g
- 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、軽いキャラメルを作る。（写真）
- ＜A＞の材料を合わせて温め、［1］に加えて混ぜる。
- ほぐした卵黄に［2］の少量を加え、［2］に戻して加熱する。
- ［3］にユズ果皮を加えて漉す。戻したゼラチンを加え、氷水に当てながらとろみが付くまで混ぜる。
- 冷やし固めたジュレ・ド・ユズ（上記参照）の上に、［4］をフレキシパンいっぱいまで流し、冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ
牛乳*7・・・・・465g
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・335g
- トリモリン・・・・・95g
- クーベルチュール・スイート*9・・・・・240g
- *9「マンジャリ」（64％）〈ヴァローナ〉
- クーベルチュール・スイート*10・・・・・240g
- *10「ピュア・カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
- 鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸かす。
- 合わせた＜A＞の材料に［1］を加えて混ぜる。
- ［2］を鍋に戻してクレーム・アングレーズを炊き（調整温度72℃）、漉す。
- 合わせて溶かした2種類のクーベルチュールに［3］を少しずつ加えて混ぜ、乳化させる。氷水に当ててさます（調整温度32℃）。
- ［4］に、ゆるめに泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
- セルクルにムース・ショコラを絞り、気泡を作らないようにシュミゼする。（写真）
- ［1］に、冷やし固めたクレムー・キャラメル・ユズをジュレ・ド・ユズの面を下にして埋め込み、ムース・ショコラを少量絞る。
ビスキュイ・ショコラ・アマンドでふたをして、冷凍庫で冷やし固める。 - セルクルをはずし、ピストレ・ショコラを吹き付ける。金箔、飾り用チョコレート（すべて配合外）を飾る。