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明治記念館調理室 / 日高　宣博 シェフ

キャラメル・バナーヌ

φ6.5cmのココット　約90個分

ムース・キャラメルの味わいがすごく好きで、バナナと合わせてココット仕立てのお菓子を作りました。キャラメルは水を加えて作ることもありますが、水を加えないで作ると苦味がマイルドに仕上がります。バナナの代わりに、シロップ漬けの洋ナシを使ってもおいしいと思います。

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◆ ジェノワーズ

＜A＞
全卵・・・・・800g
卵黄・・・・・100g
上白糖・・・・・720g
水アメ・・・・・100g
薄力粉・・・・・585g
バター・・・・・180g
牛乳・・・・・180g
  1. ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、40℃に温めてから泡立てる。
  2. ［1］に薄力粉を加える。
  3. 溶かしバターと温めた牛乳を合わせ、［2］に加えて混ぜる。
  4. φ18cmの型に流し、180～190℃のオーブンで約35分間焼成する。
 

◆ ムース・キャラメル

グラニュー糖・・・・・500g
生クリーム（45％）・・・・・500g
卵黄・・・・・160g
板ゼラチン・・・・・20g
生クリーム（45％）・・・・・2000g
イタリアン・メレンゲ・・・・・下記より400g
  1. 銅鍋にグラニュー糖の半量を入れ、弱火にかける。グラニュー糖が半分程溶けたらかき混ぜ、全部溶けたら分量の残りを加えて中火にする。
  2. ［1］のグラニュー糖が全部溶けてキャラメル状になったら、火を止め、温めた生クリーム（500g）を加え、再度火にかけて沸騰させる。
  3. ほぐした卵黄に、［2］を少量加える。なじんだら、［2］の残りを加えて混ぜる。 ※卵黄が熱で固まりやすいので注意。
  4. 戻したゼラチンを加えて、裏漉しする。氷水に当てて粗熱を取る。
  5. ［4］に、八分立ての生クリーム（2000g）を合わせる。
  6. イタリアン・メレンゲに［5］を少量入れる。なじんだら、［5］に戻して混ぜる。
 

◆ イタリアン・メレンゲ

グラニュー糖・・・・・300g
トレハロース・・・・・100g
水・・・・・100g
卵白・・・・・200g
  1. 通常の製法で仕込む（煮詰め温度115℃）。
 

◆ プラリネ・フィヤンティーヌ

クーベルチュール・ミルク・・・・・80g
プラリネ・ペースト・・・・・300g
フィヤンティーヌ・・・・・250g
ノワゼット（皮付き／ロースト）・・・・・ 50g
 
  1. 溶かしたクーベルチュールに、プラリネ・ペーストを加えて混ぜる。
  2. フィヤンティーヌと粗刻みにしたノワゼットを合わせる。
  3. ［1］に［2］を加えて、さっくりと混ぜ合わせる（写真）。
 

◆ バナナ・ソテー

バナナ・・・・・15本
バター・・・・・50g
ラム酒・・・・・50g
  1. 熱したフライパンにバターを溶かし、1cm厚の輪切りにしたバナナを入れてソテーする。
  2. バナナの中まで熱が通ったら、ラム酒を加えてフランベする。
  3. バットに広げ、急速冷凍にかける。
 

◆ アンビバージュ

シロップ（同割）・・・・・200g
ブランデー・・・・・30g
カカオ・リキュール・・・・・30g
  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

 
  1. ココットに、バナナ・ソテーを2～3個入れ、ムース・キャラメルを少量絞る。
  2. ［1］の上に、プラリネ・フィヤンティーヌをのせる。
  3. ジェノワーズを1cm厚にスライスし、φ6.5cmに型抜きして、アンビバージュをたっぷりとうつ。うった面を下にして、［2］の上にのせ、軽く押さえる。
  4. ［3］の上に再度アンビバージュをうち（写真）、ムース・キャラメルを型いっぱいまで絞り、冷やし固める。
  5. プラリネ・フィヤンティーヌをのせ、粉糖をふりかけて、チョコレートを飾る。
 

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