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バンブー、ムッシュソレイユ / 竹内 勉 シェフ
桜のカンパーニュ
切りっぱなしの不揃いな成形にして、見た目のおもしろみを出しました。前日に仕込む液種は、カンパーニュ（田舎パン）に独特の風味を加えるため最適。翌日短時間で仕込めるというメリットも、菓子屋にとっては取り組むきっかけのひとつになると思います。サクラ風味の製品に加えて、同じカンパーニュを活かした、「キャベツアンチョビ」とお酒のつまみに合う「スモークチーズとパセリのパン」を紹介します。
（写真：手前から時計回りに、キャベツアンチョビ、スモークチーズとパセリのパン、桜のカンパーニュ）
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◆ 液種
- フランスパン専用粉*1・・・・・144g
- *1「リスドォル」〈日清製粉(株)〉
- 全粒粉*2・・・・・120g
- *2「みなみのかおり」〈(株)ろのわ〉
- ライ麦粉*3 （細挽き）・・・・・ 120g
- *3「ファイン」〈日清製粉(株)〉
モルト・・・・・1.6g
水・・・・・424g
- すべての材料を混ぜる。7℃に設定した冷蔵庫に12時間置く。
◆ 本捏ね
- ＜A＞
- 液種（上記参照） 810g
- フランスパン専用粉*1・・・・・336g
-
- インスタントイースト*4・・・・・・3.2g
- *4「サフ インスタントドライイースト 赤ラベル」〈ルサッフル／(株)イワセ・エスタ〉
- ＜A＞の材料をミキサーに入れて、低速で混ぜる。
- 水を数回に分けて加えながら、合計20～25分間混ぜる（捏ね上げ温度24～25℃）。
※水は粉に吸水させてから次を加えること。 - ［2］に塩を加え、中速で混ぜる。合計10分間混ぜて室温に置く。
- ［3］にガルニチュール（下記参照）と合わせる。
- ［4］をカードで120gずつに分割し、そのままテン板に並べる。
- ホイロ（30～32℃）に入れて約1時間発酵させる。
- ［6］に薄力粉（配合外）をふるいながらかける。かみそりで切り込みを入れる。（写真）
- 240～250℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ ガルニチュール
桜の花（塩漬け）・・・・・64g
桜の葉（塩漬け）・・・・・64g
桜の葉（塩漬け）・・・・・64g
- 桜の花と葉をそれぞれ流水で洗ってひと晩水にさらし、刻んでおく。（写真）
◆ カンパーニュ生地を使ったバリエーション１
キャベツアンチョビ
カンパーニュ生地・・・・・1000g
- ＜A＞
- キャベツ（ざく切り）・・・・・200g
- アンチョビ・・・・・30g
- カンパーニュ生地に＜A＞の材料を合わせ、カードで切るように混ぜる。
- ［1］に薄力粉（配合外）をふるいながらかける。
- ［2］をカードで120gずつに分割し（写真）、そのままテン板に並べる。
- ホイロ（30～32℃）に入れて約1時間発酵させる。
- ［4］にオリーブオイル（配合外）を軽く塗る。
- 240～250℃のオーブンで約15分間焼成する。焼成後、再度オリーブオイル（配合外）を塗る。
◆ カンパーニュ生地を使ったバリエーション２
スモークチーズとパセリのパン
カンパーニュ生地・・・・・1000g
- ＜A＞
- スモークチーズ・・・・・200g
-
- パセリ*5・・・・・100g
- *5 葉と茎を刻んだもの。
- カシューナッツ（ホール）*6・・・・・ 150g
- ブラックペッパー（ホール）*6・・・・・6g
- *6 フードプロセッサーなどで砕いたもの。
- カンパーニュ生地に、＜A＞の材料を順に混ぜる。
- ［1］をカードで120gずつに分割し、そのままテン板に並べる。
- ホイロ（30～32℃）に入れて約1時間発酵させる。
- ［3］に薄力粉（配合外）をふるいながらかける。（写真）
- 240～250℃のオーブンで約15分間焼成する。