全日本洋菓子工業会
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バンブー、ムッシュソレイユ / 竹内 勉 シェフ
ブリオッシュ・アマンド・ショコラ
菓子屋でよく作られるアマンド・ショコラが余った時におすすめのアイテムで、いつものブリオッシュが変化します。生地には、パサつきを感じてしまうため、卵白は使用しませんが、その分、水で水分を補ってしっとりとした食感に仕上げます。アーモンドはダイナミックな食感を出すために、あえて丸のまま加えていることも特徴です。
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◆ ブリオッシュ生地
- ＜A＞
-
- フランスパン専用粉*1・・・・・700g
- *1「リスドォル」〈日清製粉(株)〉
-
- 強力粉*2・・・・・300g
- *2「カメリア」〈日清製粉(株)〉
- 塩・・・・・21g
-
- 生イースト*3・・・・・30g
- *3「生イースト」〈オリエンタル酵母工業(株)〉
- モルト・・・・・ 1g
- 脱脂粉乳・・・・・50g
- 上白糖・・・・・ 100g
- 卵黄・・・・・200g
- バター*4・・・・・400g
- *4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
写真1
写真2
- ＜A＞の材料をミキサーに入れて低速で混ぜる。
- 水を数回に分けて加えながら、合計20～25分間混ぜる（捏ね上げ温度24～25℃）。
※水は粉に吸水させてから次を加えること。 - ［2］に、指が入る位の柔らかさにしたバターを2～3回に分けて加える。
※伸ばすと薄い膜が張る程度まで混ぜること。 （写真1） - アマンド・ショコラ（下記参照）を1/2量加える。
- ホイロ（30～32℃）に入れて約1時間発酵させる。パンチを行い、冷凍庫へ入れる。
※冷凍させて発酵を止めることで、仕事の都合に合わせて解凍できる。 - ［5］を解凍して120gずつに分割し、冷蔵庫で約30分間休ませる。
- 手粉を付けて、生地を丸める。 クッペ形に成形する（手順は下記参照）。
- ホイロ（30～32℃）に入れて約1時間発酵させる。
- ［8］に塗り卵（配合外）をする。はさみで切り込みを入れ、バター（1個につき5g／配合外）をのせる。（写真2）
- 220℃のオーブンで約10分間焼成する。
◆ クッペ形の成形手順
写真1
写真2
写真3
写真4
- 生地の手前を1/2程度に折る。（写真1）
- 奥の生地を［1］に重ねる。（写真2）
- 手前の生地を押さえながら、折り目を下にするようにひっくり返す。（写真3）
- 形を整える。（写真4）
◆ アマンド・ショコラ
グラニュー糖・・・・・700g
水・・・・・233g
アーモンド・ホール（皮付き）・・・・・1000g
水・・・・・233g
アーモンド・ホール（皮付き）・・・・・1000g
- クーベルチュール・スイート*5 ・・・・・800g
- *5「ノワール・セレクシオン」（55.6％）〈ベルコラーデ／ピュラストジャパン(株)〉
- グラニュー糖と水を117℃まで煮詰める。
- ［1］にアーモンドを加え、弱火で加熱しながらキャラメリゼする。
- ［2］に、溶かしたクーベルチュールを絡め、カカオ・プードルをふる。