全日本洋菓子工業会
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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ
Bratapfel mit Cocos-Parfait
ブラットアプフェル・ミット・ココスパフェー
約8皿分
リンゴを丸ごと味わう、家庭でも定番のデザート。ドイツでは、紅玉に似ていて料理やお菓子に向く“ボースコップ”という酸味のあるリンゴが出回る冬場によく作られます。今回は本場のようなボリュームを出すために“ふじ”を使いました。リンゴのフィリングには、スパイスやレーズン、マジパンを入れることもあります。プレゼンテーションはソースとパルフェを添えて、デザート風に仕上げました。
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◆ 焼きリンゴ
リンゴ（ふじ） ・・・・・2個
- ＜A＞
- ハチミツ・・・・・10g
- クルミ・・・・・20g
- ラム酒・・・・・7g
- シナモン（粉末）・・・・・2g
- リンゴの芯をくり抜く。合わせたaの材料を、くり抜いた部分に詰める。
- ［1］にバターをのせ、リンゴの下2/3が隠れる位までアルミホイルで包む。（写真）180℃のオーブンで30～50分間焼成する。
※焼成時間は好みの焼き加減で調整する。一般的には、リンゴの果皮が割れる直前が目安。
◆ ココナッツ・パルフェ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・70g
- ハチミツ・・・・・30g
- 冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・25g
- クーベルチュール・ホワイト*1・・・・・13g
- *1「ホワイトW2」〈カレボー／(株)前田商店〉
ココナッツのリキュール・・・・・10g
- 生クリーム（38％）*2・・・・・125g
- *2「特選・北海道フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉
- ＜B＞
- 卵白 ・・・・・30g
- グラニュー糖・・・・・18g
- ＜A＞の材料を合わせ、クレーム・アングレーズの要領で炊く。戻したゼラチンを加える。
- 溶かしたクーベルチュールに、［1］を加えて混ぜる。
- ［2］に、ココナッツ・ピューレ、ココナッツのリキュールを加える。
- ［3］に、八分立てにした生クリームを加えて合わせる。氷水に当てて冷やす。
- ［4］に、＜B＞の材料で作ったメレンゲを加える。ココットに絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。
◆ チュイル
グラニュー糖・・・・・100g
バター・・・・・50g
リンゴ・ピューレ・・・・・50g
薄力粉・・・・・30g
バター・・・・・50g
リンゴ・ピューレ・・・・・50g
薄力粉・・・・・30g
- 通常の製法で仕込む。テン板にφ3cm位に伸ばし、200℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ ソース
グラニュー糖・・・・・200g
バター・・・・・40g
リンゴジュース・・・・・350g
レモン果汁・・・・・25g
バター・・・・・40g
リンゴジュース・・・・・350g
レモン果汁・・・・・25g
- 鍋にグラニュー糖を入れ、火にかけてキャラメルを作る。
- ［1］にバターを入れて溶かし、リンゴジュースを加えて煮詰める。
- ［2］にレモン果汁を加える。
◆ 仕上げ
シナモン（粉末）
アーモンド（ロースト／スライス）
粉糖
ミント
アーモンド（ロースト／スライス）
粉糖
ミント
- 焼成したリンゴを縦半分にカットし、フィリングを取り出す。スライスして皿に盛り（写真）、取り出したフィリングを添える。
- ［1］のリンゴの上にソースをかけ、仕上げ材料を飾る。チュイルを飾ったココナッツ・パルフェを添える。