全日本洋菓子工業会
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日本菓子専門学校 / 高倉 美香 シェフ
Grand Marnier
グランマルニエ
20×30×4cmのカードル 1台分
ドイツ人が“フランス風に”作った小洒落たお菓子です。修業先でホテルに納めるために作っていたもので、ドイツで学んだお菓子の中でも洗練されたタイプに当たります。フランスのレシピが元になっていますが、マジパンやレモンパウダーを入れる点にドイツらしさを感じます。また、このようにリキュールを使うお菓子にはしっかりと利かせることもドイツ風です。
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◆ ビスキュイ
8取りテン板 1枚分
マジパン・ローマッセ・・・・・35g
バター・・・・・70g
カカオ・プードル・・・・・25g
バター・・・・・70g
カカオ・プードル・・・・・25g
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・80g
- グラニュー糖・・・・・35g
- 塩・・・・・適量
- バニラオイル・・・・・適量
-
- レモン香料*1・・・・・適量
- *1「レモンパウダーB3896」〈横山香料(株)〉
- ＜B＞
- 卵白・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・90g
- ＜C＞
- 薄力粉・・・・・110g
- B.P.・・・・・1.6g
- マジパン・ローマッセに、室温に戻したバターを少しずつ加えて柔らかくする。
- ［1］にカカオ・プードルを加えて混ぜる。
- ［2］に、すり混ぜた＜A＞の材料を加える。
- ＜B＞の材料で八分立てのメレンゲを作る。
- ［3］に［4］を2回に分けて加え、軽く合わせる。合わせてふるった＜C＞の材料を加えて混ぜる。
- テン板に［5］を流し、平らにならす（写真）。230℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ チョコレート・ムース
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・60g
- グラニュー糖・・・・・60g
- 水・・・・・20g
- クーベルチュール・スイート*2・・・・・140g
- *2「NKスイート」（48％）〈日新化工(株)〉
- 生クリーム（35％）*3・・・・・280g
- *3「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
- ＜A＞の材料でパータ・ボンブを作り、戻して溶かしたゼラチンを加える。
- 溶かしたクーベルチュールに、［1］を加えて混ぜる。グランマルニエ、六分立てにした生クリームを加えて合わせる。
◆ バニラ・ムース
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（20％加糖）・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・40g
- 牛乳・・・・・32g
- バニラビーンズ・・・・・1本
生クリーム（35％）*3・・・・・400g
- 合わせた＜A＞の材料に湯煎で熱を付け、ミキサーで泡立てる。戻して溶かしたゼラチンを加える。
- ［1］に、六分立てにした生クリームを加えて合わせる。
◆ シロップ
シロップ（Be´17°）・・・・・120g
グランマルニエ・・・・・60g
グランマルニエ・・・・・60g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
ナパージュ・ヌートル
オレンジ
飾り用チョコレート
ピンクペッパー
オレンジ
飾り用チョコレート
ピンクペッパー
- 20×30cmにカットしたビスキュイにカードルをはめ、シロップをアンビベする。
- ［1］にチョコレート・ムースを流し、冷凍庫で冷やし固める。
- ［2］にバニラ・ムースを流し（写真）、再度冷凍庫で冷やし固める。
- ［3］にナパージュ・ヌートルを塗り、表面を焦がしたオレンジを並べる。チョコレートとピンクペッパーを飾る。