全日本洋菓子工業会
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パーク ハイアット 東京 / 川内 唯之 シェフ
マンゴー・プリン
120mlのグラス 約10個分
ペストリーブティックでは宮崎産マンゴーのフレッシュが手に入る時期だけの販売。増粘剤の「ジェルエスペッサ」は、ゼラチンとは異なる独特のなめらかさに仕上がるのが気に入っている点です。テイクアウトのお菓子に使うのはまだ難しいですが、すぐに食べていただくことができる環境があれば向いている素材だと思います。
川内 唯之 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ マンゴー・プリン
マンゴー・ピューレ・・・・・430g
レモン果汁・・・・・5g
レモン果汁・・・・・5g
- サワークリーム*1 ・・・・・10g
- *1「サワークリーム」〈中沢乳業(株)〉
- ＜A＞
- 水・・・・・35g
-
- 牛乳*2・・・・・70g
- *2「北海道3.7牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
-
- 生クリーム（35％）*3・・・・・240g
- *3「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
- グラニュー糖・・・・・40g
- マンゴー・ピューレをジューサーにかけて漉す。レモン果汁を加える。
- ［1］にサワークリームを加えて混ぜる。
- 鍋に＜A＞の材料を入れて温め、戻したゼラチンを加えて漉す。20℃までさます。
- ［2］に［3］を加えてグラスに流し、冷やす。
◆ ココナッツ・ソース
φ4㎝のドーム型フレキシパン使用
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・・100g
- ココナッツ・ピューレ・・・・・100g
- ココナッツ・ミルク（粉末）・・・・・35g
- 増粘剤*4・・・・・2g
- *4「ジェルエスペッサ」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
- ＜B＞
- 水・・・・・450g
- グラニュー糖・・・・・50g
-
- ゲル化剤*5・・・・・25g
- *5「ベジタブルゼラチン」〈ソーサ／サンエイト貿易(株)〉
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、沸騰させる。
- ［1］に牛乳を加えて漉し、増粘剤を加えてバーミックスで攪拌する。
- ［2］をフレキシパンに流し、冷やし固める。
- 鍋に＜B＞の材料を入れ、沸騰させる。バーミックスで攪拌し、70℃までさます。
- 冷やし固めた［3］をフレキシパンからはずし、針を刺して［4］にくぐらせる。
※作業温度は70℃に保つこと。
◆ 仕上げ
マンゴー（角切り）
ココナッツ・ソース（上記参照）
ライム（くし切り）
ココナッツ・ソース（上記参照）
ライム（くし切り）
- マンゴー・プリンにマンゴーとココナッツ・ソースをのせ、グラスの縁にライムを飾る。