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パーク ハイアット 東京 / 川内　唯之 シェフ

Berawecka

ベラヴェッカ

長さ約20cm　約8本分

アルザス地方の伝統菓子。昨年のクリスマスより販売を始めたところ、焼き菓子の中で一番の売れ筋でした。今年はシャンパンを添えたギフトに変えて販売する予定です。相性の良いブルーチーズを添えて赤ワインと共に味わえば、また違った楽しみ方ができます。

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◆ フィリング

洋ナシ（セミドライ）・・・・・500g
イチジク（ドライ）・・・・・250g
アプリコット（ドライ）・・・・・125g
アーモンド（皮付き）・・・・・130g
クルミ ・・・・・200g
サルタナレーズン・・・・・100g
カレンズ・・・・・100g
黒コショウ・・・・・2g
クローブ（粉末）・・・・・2g
カシア（粉末）*1 ・・・・・10g
*1 クスノキ科の常緑樹で、分厚い樹皮の欠片。豪快で刺激的な風味が特徴。
アニス（粉末）・・・・・4g
ハチミツ（モミの木）・・・・・50g
キルシュ*2 ・・・・・125g
*2「ネプチューン　キルシェ・リキュール」〈合同酒精(株)〉
赤ワイン*3 ・・・・・125g
*3「シラー」〈モメサン／合同酒精(株)〉
  1. すべての材料を合わせ、ひと晩漬け込む。
 

◆ 生地

＜A＞
強力粉*4・・・・・180g
*4「イーグル」〈日本製粉(株)〉
生イースト*5 ・・・・・15g
*5 できるだけ細かくしたもの。
＜B＞
水・・・・・約150g
塩・・・・・3g
  1. ミキサーボウルに合わせた＜A＞の材料を入れ、＜B＞を加えてビーターで練る（捏ね上げ温度27℃）。
    ※生地の状態によって水の量を調節する。
  2. ［1］を30℃のホイロで約1時間発酵させる。
  3. フィリング（上記参照）に［2］をちぎるようにして加え、しっかりと混ぜる。
  4. ［3］をミキサーに移し、生地がしっかりと馴染むまで混ぜる。
  5. φ6cmにカットした絞り袋に［4］を入れ、テン板に20cmの長さに絞る。
  6. 40℃のホイロで約1時間発酵させる。
  7. 下にテン板を2枚かませ、上火160℃、下火140℃のオーブンで約1時間焼成する。
  8. 焼成後、アプリコット・ナパージュ（配合外）を塗り、仕上げ材料（下記）を飾る。
 

◆ 仕上げ材料

アプリコット（ドライ）
洋ナシ（ドライ）
イチジク（ドライ）
クルミ
アーモンド
スターアニス
バニラビーンズ
ピンクペッパー
 

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