全日本洋菓子工業会
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粟野 偉人子 シェフ
京きなこのロール
長さ18cm 約4本分
フワッとしたシフォンのようなロール生地で小豆風味のクリームを巻きました。小豆風味のクリームには、生餡（加糖する前の餡）の水分を飛ばして粉末にしたさらし餡を使っていますが、水分を含んでいないため、扱いやすい素材です。生地には米アメ、クリームには和三盆やクレーム・パティシエールを隠し味として加えることで“日本人の好きな味”を目指しました。
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◆ ビスキュイ・ロール
6取り浅テン板 1枚分
卵黄・・・・・284g
上白糖・・・・・106g
米アメ・・・・・40g
サラダ油・・・・・60g
上白糖・・・・・106g
米アメ・・・・・40g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・426g
- グラニュー糖・・・・・168g
- 塩（ゲランド産）・・・・・2g
サラダ油・・・・・60g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・136g
- 京きな粉・・・・・94g
- 卵黄と上白糖を合わせてミキサーで五分立てにする。湯煎で温めた米アメを加え、さらに泡立てる。
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- 牛乳とサラダ油を合わせて温め、［1］に加える。
- ［3］に、［2］を1/3量ずつ、合わせてふるった＜B＞の材料を1/2量ずつ、交互に加えながら混ぜる。
- テン板に［4］を流して平らにならし、表面に大納言かのこ豆を均等に散らす。 （写真）
- 下にテン板をかませ、上火190℃、下火170℃のオーブンで約15分間焼成する。
※きな粉は火通りが悪いので、焼き上がりに注意する。
◆ 小豆風味のクリーム
2枚分
さらし餡・・・・・12g
牛乳・・・・・24g
和三盆糖・・・・・6g
クレーム・パティシエール（「和栗のシブースト」参照）・・・・・15g
クレーム・シャンティー（下記参照）・・・・・730g
牛乳・・・・・24g
和三盆糖・・・・・6g
クレーム・パティシエール（「和栗のシブースト」参照）・・・・・15g
クレーム・シャンティー（下記参照）・・・・・730g
- さらし餡に沸騰させた牛乳を加えて混ぜる。
- ［1］に和三盆糖を加える。クレーム・パティシエールを少しずつ加えて混ぜる。
- ［2］とクレーム・シャンティーを合わせる。
◆ クレーム・シャンティー（基本配合）
生クリーム（42％）・・・・・ 800g
生クリーム（47％）・・・・・ 100g
生クリーム（35％）・・・・・ 100g
濃縮バニラエキス・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・60g
※トータルの乳脂肪42％・加糖6％。
生クリーム（47％）・・・・・ 100g
生クリーム（35％）・・・・・ 100g
濃縮バニラエキス・・・・・適量
グラニュー糖・・・・・60g
※トータルの乳脂肪42％・加糖6％。
◆ 盛り付け・仕上げ
クレーム・パティシエール
飾り用粉糖
飾り用粉糖
- ビスキュイ・ロールを1/2サイズにカットし、焼成面を下にして置く。小豆風味のクリームを400gのせ、平らに伸ばす。
- ［1］の手前5cmの位置にクレーム・パティシエールを1本絞り、巻いていく（写真）。巻き目を下にして冷蔵庫で冷やす。
- ［2］の表面に粉糖をふる。