全日本洋菓子工業会
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ロワゾー・ド・リヨン / 加登 学 シェフ
Dacquoise au the
ダックワーズ・オ・テ
8×4㎝のだ円型 約50個分
ダックワーズは焼成前に粉糖を分けてふることで、外側はサックリ、中はしっとりとした理想の食感に。アールグレーで風味を付けましたが、ウバやカモミールを使っても良いでしょう。女性も口に入れやすい細長い形にするため、特注のゴム製シャブロンを利用しました。
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◆ ダックワーズ
紅茶葉（アールグレー）・・・・・ 40g
グラニュー糖・・・・・40g
卵白・・・・・550g
グラニュー糖・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・40g
卵白・・・・・550g
グラニュー糖・・・・・150g
- ＜A＞
- アマンド･プードル・・・・・ 410g
- 粉糖・・・・・225g
- 薄力粉・・・・・120g
- 紅茶葉とグラニュー糖（40g）を合わせてミルで挽く。
- 卵白とグラニュー糖（150g）でメレンゲを作り、［1］を加える。
- ［2］に、合わせてふるった＜A＞の材料を加えて混ぜる。
※控えめに混ぜると、気泡をつぶさずに最後まできれいに絞ることができる。 - シルパットを敷いたテン板にシャブロンを置き、［3］を絞る（写真）。角を空けずに絞り、パレットナイフで両側の角に押し込むように広げる。
※シャブロンを水に浸けて、拭いてから生地を流すと、型がはずしやすく良い状態に焼き上がる。 - シャブロンを少しずつはずし、粉糖（配合外）を3回に分けてふる。210℃のオーブンで約12分間焼成する。
※粉糖は溶けてから2回目、3回目をふる。
◆ クレーム・オ・ブール・オ・テ
牛乳・・・・・120g
紅茶葉（アールグレー）・・・・・ 10g
卵白・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・65g
水・・・・・17g
卵黄・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・75g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
バター・・・・・400g
紅茶葉（アールグレー）・・・・・ 10g
卵白・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・15g
グラニュー糖・・・・・65g
水・・・・・17g
卵黄・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・75g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
バター・・・・・400g
- 牛乳を沸かす。紅茶葉を入れてふたをし、20分間蒸らす。漉して、牛乳を足し120gになるよう調整する。
- 卵白にグラニュー糖（15g）を加えて泡立てる。グラニュー糖（65g）と分量の水でシロップを作り（調整温度115～117℃）、泡立てた卵白に加えてイタリアン・メレンゲを作る。
- 卵黄とグラニュー糖（75g）をすり混ぜて温め、バニラビーンズを加える。(1)を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。漉し、氷水に当てて粗熱を取る。
- 柔らかくしたバターに、［3］を少量ずつ加えて混ぜ合わせる。［2］を加えて混ぜる。
◆ 組立て
- ダックワーズの裏面にクレーム・オ・ブール・オ・テを絞る。もう1枚のダックワーズでふたをする。