全日本洋菓子工業会
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ロワゾー・ド・リヨン / 加登 学 シェフ
Ambre Noix
アンブル・ノワ
40×60×h4cmのカードル 1台分
スイートチョコのムースとプラリネのムースの間に薄いクーベルチュールを挟み、柔らかさの中にパリパリした食感のアクセントを効かせました。独特の波模様は、プラスチック板を利用したものです。底にはキュイエール生地を敷き、クルミより苦味が少ないペカンナッツを、パウダーとアッシェにして加えています。
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◆ ビスキュイ・ノワ
- ＜A＞
- 卵白・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・46g
焦がしバター・・・・・20g
- ＜B＞
- カカオ・プードル・・・・・40g
- 薄力粉・・・・・40g
- ペカンナッツ（粗刻み）・・・・・126g
- 粉糖・・・・・10g
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。(1)を少量加えて馴染ませ、(1)に戻して混ぜる。
- 焦がしバターに［2］を少量合わせ、［2］に戻す。
- ＜B＞の材料を合わせてロボクープにかけ、［3］に加えてさっくり混ぜる。
- シルパットを敷いたカードルに流し、平らにならす。ペカンナッツ（80g）を全体に散らす。180℃のオーブンで15～20分間焼成する。
◆ ショコラ･ノワール
クーベルチュール「エクアトリアル」（55%）・・・・・300g
- クーベルチュールをテンパリングし（調整温度32℃）、飾り用チョコレートを作る。
- 波模様のプラスチック板を2枚用意する。上面にフィルムをかぶせて空気をよく抜きながら貼り付け、テープで止める。
1枚をテン板にセットし、クーベルチュールを刷毛で厚めに塗る。
◆ パータ・ボンブ
卵黄・・・・・450g
グラニュー糖・・・・・665g
水・・・・適量
グラニュー糖・・・・・665g
水・・・・適量
- 通常の製法で仕込む。
◆ ムース・プラリネ
クーベルチュール「ジヴァラ・ラクテ」・・・・・260g
バター・・・・・260g
プラリネ・ペースト（アマンドとノワゼットを道割り）・・・・・530g
生クリーム（42％）・・・・・800g
パータ・ボンブ 上記より1/2量
板ゼラチン・・・・・20g
バター・・・・・260g
プラリネ・ペースト（アマンドとノワゼットを道割り）・・・・・530g
生クリーム（42％）・・・・・800g
パータ・ボンブ 上記より1/2量
板ゼラチン・・・・・20g
- クーベルチュールを溶かして粗熱を取っておく。
- ポマード状のバターに［1］を加えて混ぜる。プラリネ・ペーストを加える。
- 七分立てにした生クリームをパータ・ボンブに混ぜ合わせる。
- ［2］に［1］を加えて混ぜ合わせる。
- 戻したゼラチンに［4］を少量加えて馴染ませ、［4］に戻して混ぜ合わせる。
- ショコラ・ノワールを塗ったプラスチック板の溝部分に［4］を絞り（写真）、平らにならす。
- テン板を敷いたカードルに、もう1枚のプラスチック板をセットする。溝部分に［5］を絞る。
- ［7］に、［6］のムース・プラリネの面を下にしてのせる。プレートなどで重石をして冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ
クーベルチュール・「エクストラ･ビター」（61％）・・・・・590g
バター・・・・・・260g
生クリーム（42％）・・・・・800g
パータ・ボンブ・・・・・上記より1/2量
板ゼラチン・・・・・・20g
バター・・・・・・260g
生クリーム（42％）・・・・・800g
パータ・ボンブ・・・・・上記より1/2量
板ゼラチン・・・・・・20g
- 溶かしたクーベルチュールに、バターを加える。
- 五～六分立てにした生クリームをパータ・ボンブに混ぜ合わせる。
- 戻したゼラチンに［2］を少量加えて馴染ませる。
- 残りの［2］を［1］に合わせて8割程度混ぜ、［1］を加えて混ぜ合わせる。
- 冷やし固めたムース・プラリネのプラスチック板とフィルムをはがす。
- ［5］の溝部分に［4］を絞り、平らにならす。残った［4］をすべて流し、再度平らにならす。
- ビスキュイ・ノワ（上記参照）のペカンナッツを散らした面にシロップ（下記参照）をアンビベする。
シロップの面を下にして［6］にのせ、プレートなどで押さえて冷凍庫で冷やし固める。
◆ シロップ
シロップ（Be28°）・・・・・150g
水・・・・・50g
コニャック・・・・・50g
水・・・・・50g
コニャック・・・・・50g
- シロップと水を沸かし、コニャックを加える。
◆ ノワゼット・キャラメリゼ
グラニュー糖・・・・・150g
水・・・・・適量
ノワゼット（皮なし／ホール）・・・・・300g
バター（もしくはサラダ油）・・・・・少量
水・・・・・適量
ノワゼット（皮なし／ホール）・・・・・300g
バター（もしくはサラダ油）・・・・・少量
- 鍋にグラニュー糖、水を入れ、120℃まで煮詰める。
- ノワゼットを加え、弱火でキャラメリゼする。
※大きく混ぜて、均一に火を入れること。 - バターを加えて混ぜ、テン板に広げてさます。
◆ 組み立て・仕上げ
コーヒーエキス
グラサージュ・ヌートル（自家製）
飾り用チョコレート
グラサージュ・ヌートル（自家製）
飾り用チョコレート
- 冷やし固めたムース・プラリネとムース・ショコラのビスキュイ面に粉糖を軽くふり、逆さにする。
- ムース・プラリネの表面のプラスチック板とフィルムをはがす。
- カードルをはずし、コーヒーエキスを刷毛で散らす。冷凍庫で冷やし固める。
- グラサージュ・ヌートルを塗り、冷蔵庫で軽く冷やし固める。再度グラサージュ・ヌートルを塗る。
- 適当な大きさにカットし、チョコレート、ノワゼット・キャラメリゼを飾る。