全日本洋菓子工業会
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ヴィロン / 大亀 善孝 シェフ
Croissant
クロワッサン
約200個分
小麦の風味を大切にした「ヴィロン アメリケーヌ」は、タンパク質が調整されていないため、粉末のグルテンを補って生地の状態を保っています。配合中のパート・フェルメンテが用意できなければ市販の「ビタミンフード」に置き換えても良いでしょう（粉の0.2％を添加）。クロワッサンと、その生地で作る製品を１種類紹介します。
大亀 善孝 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ クロワッサン
2kg分
- ＜A＞
- フランスパン専用粉「アメリケーヌ」・・・・・5000g
- ゲランド塩・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・600g
- 生イースト・・・・・250g
- 粉末グルテン・・・・・300g
- 脱脂粉乳・・・・・250g
バター・・・・・・・・・・・400g
冷水・・・・・・・・・2250g
- パート・フェルメンテ*１・・・・・1000g
- *１成形の際に出る生地の端切れを、ホイロ（27～28℃／70％）で3時間位
- （酸味が出る程度まで）発酵させたもの。発酵障害（層がつぶれる、
- 均一に膨らまないなど）を起こしにくくするために加える。
- ミキサーに＜A＞の材料、バター（250g）、冷やし固めた焦がしバター（400g）を入れて混ぜる。
- ［1］に冷水を加え、1分間混ぜる。パート・フェルメンテをちぎって加える。
- 低速で3分間、中速で18分間混ぜる。1時間位休ませる。
- 2kgずつに分割し、ひと晩休ませる。
- 翌日バターを折り込んで包む。1回ごとに1時間休ませながら、3ツ折りを3回行う。最終的に3.6mm厚、30×50cmのサイズにする。
◆ 成形・焼成
3.6mm厚、40×55cm
- 生地を半分に折って端を切り落とす。
- 開いて半分にカットし、2枚に重ねる。
- 等分器で印を付けて、9×20cmの2等辺3角形にカットする。
- 底辺の部分から頂点に向かって巻く。
※巻き終わりを下にする。（写真） - ホイロ（27℃／60～70％）で4時間～4時間半発酵させる。
- 190～200℃のオーブンで40～50分間焼成する。
◆ クロワッサンを使った製品
■ Pain au chocolat パン・オ・ショコラ
1kg分
◆ 成形・焼成
3mm厚、35×60cm
- 生地を半分に折って端を切り落とす。
- 15cm幅にカットし、生地を重ねてさらに8.5cm幅にカットする。
- ［2］にバトンショコラ（配合外）を2本のせて（写真）1回巻き、もう1本をのせて最後まで巻く。
※巻き終わりを下にする。 - ホイロ（27℃／60～70％）で4時間～4時間半発酵させる。
- 190～200℃のオーブンで40～50分間焼成する。