全日本洋菓子工業会
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ヴィロン / 大亀 善孝 シェフ
Feuilletage
フィユタージュ
デトランプをバターで包むフィユタージュ・アンヴェルセ。私の店でパンとお菓子に併用しているヴィロン社のレトロドールは、フランスで一般的に“タイプ55”と呼ばれる小麦粉で、しっかりと火を入れる感覚で焼くことが大切。この生地を使い、店で人気のヴィエノワズリーを紹介します。
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◆ フィユタージュ
フランスパン専用粉「レトロドール」・・・・・ 2100g
冷水・・・・・ 860g
ゲランド塩・・・・・ 90g
酢・・・・・ 40g
発酵バター・・・・・675g
発酵バター（折り込み用）・・・・・2250g
フランスパン専用粉「レトロドール」・・・・・ 900g
冷水・・・・・ 860g
ゲランド塩・・・・・ 90g
酢・・・・・ 40g
発酵バター・・・・・675g
発酵バター（折り込み用）・・・・・2250g
フランスパン専用粉「レトロドール」・・・・・ 900g
- ミキサーに粉（2100g）を入れて混ぜる。
- ［1］に合わせた冷水、塩、酢を加える。
- ［2］に溶かしバター（675g）を加える。1250gずつに分割してひと晩置く。
※溶かしバターは粉がバラバラしている状態で加えること。 - 手でちぎれる固さにしたバター（2250g）をビーターで潰す。
※大きな塊がなくなれば良い。回し過ぎて空気を入れないように注意する。 - 粉（900g）を加えて混ぜ、粉っぽさがなくなったら止める（写真）。1050gに分割してひと晩置く。
- 翌日、9mm厚にのしてデトランプを包む。3ツ折りを3回行い、ひと晩寝かせる。
- 翌日、再び3ツ折りを3回行う。
◆ フィユタージュを使った製品
■ Chausson aux pommes／ショーソン・オ・ポム
◆ フィリング
リンゴ（紅玉またはふじ）・・・・・5個
バター・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・90g
シナモン（粉末）・・・・・5g
バター・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・90g
シナモン（粉末）・・・・・5g
- リンゴの皮と芯を取り除き、食感を残すため大きめにカットする。
- 銅鍋にバター、グラニュー糖を入れて火にかける。
- ［2］に［1］の半量を加え、水分が飛ぶまで煮る。
- 残りの［1］を加え、しんなりしたらシナモンを加えて混ぜる。（写真）
- テン板に広げて平らにならし、冷蔵庫でさます。
◆ 成形・焼成
3.3mm厚、12×22cm
- フィユタージュ生地を9mm厚にのし、木の葉型で抜く。
- 縦と横からそれぞれパイシーターにかけ、サイズを整える。冷蔵庫で冷やす。
- ［2］の中央にフィリングをのせ、2ツ折りにして端を指で押さえる（写真）。水を吹いて軽く湿らせる。
- テン板に、［3］のフィリングをのせた面を上にして並べる。塗り卵をして、冷蔵庫で乾かす。
- 再び塗り卵をして、ナイフで模様を付ける。
- 180℃のコンベクションオーブンで40～50分間焼成する。焼成後、シロップ（30°ボーメ／配合外）を塗る。