UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る
レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

東京製菓学校 / 益田　一亜輝 シェフ

Parfum

パルファン

φ5.5×h3.5cmのセルクル　約30個分

名前の通り、春の“香り”を表現したお菓子。3種類のフリュイ・ルージュを使ったクリームのセンターは、ライチのジュレとクレーム・ブリュレ。パート・ダマンドとピスターシュのコクのある生地と合わせました。ライチはお菓子の中で活かし切るのが難しい素材ですが、合わせ方によってはさわやかな風味が引き立ちます。

益田　一亜輝 シェフのもう一つのレシピを見る ＞

◆ ビスキュイ・ピスターシュ

8取りテン板　2枚分

パート・ダマンド・クリュ・・・・・ 135g
パート・ド・ピスターシュ・・・・・55g
卵黄・・・・・ 100g
全卵・・・・・ 80g
卵白・・・・・ 130g
グラニュー糖・・・・・70g
薄力粉・・・・・68g
バター・・・・・135g
  1. パート・ダマンド・クリュにパート・ド・ピスターシュを入れて混ぜる。
  2. ［1］をミキサーにかけ、卵黄と全卵を加えながら立てる。
  3. 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
  4. ［2］をミキサーからおろし、［3］を加えて合わせる。
  5. ［4］に薄力粉を加えて合わせる。溶かしバターを加える。
  6. シルパットを敷いたテン板に流し、200℃のオーブンで上火を強めにして8～10分間焼成する。
 

◆ クレーム・ブリュレ・ヴァニーユ

＜A＞
生クリーム（35％）・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・・1/3本
卵黄・・・・・ 60g
  1. 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかける。グラニュー糖が溶けたら、ほぐした卵黄の中に入れて混ぜる。再び火にかけてクレーム・パティシエールを炊き、シノワで漉す。
  2. φ3.5cmのフレキシパンの1/2程度の高さまで入れ、120℃のオーブンで10～15分間焼成する。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ジュレ・ド・ライチ

ライチ・ピューレ・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・35g
板ゼラチン・・・・・4g
ライチ・リキュール・・・・・5g
  1. 鍋にライチ・ピューレを入れて火にかけ、温める。
  2. ［1］にグラニュー糖を加える。戻したゼラチンを加える。
  3. ［2］を氷水に当てて冷やし、ライチ・リキュールを加える。
  4. φ3.5cmのフレキシパンに流して冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレーム・ルージュ

＜A＞
イチゴ・ピューレ・・・・・240g
フランボワーズ・ピューレ ・・・・・110g
グロゼイユ・ピューレ・・・・・70g
卵黄・・・・・ 60g
グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・15g
プレーンヨーグルト・・・・・ 60g
レモン果汁・・・・・23g
生クリーム（38％）・・・・・370g
イタリアン・メレンゲ（※）・・・・・170g ※「ガトー・ユズ」の項参照。
  1. 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、温める。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
  3. ［2］に［1］を1/2量ずつ加えて混ぜる。再度火にかけ、83～85℃まで炊く。火からおろして戻したゼラチンを加える。
  4. ［3］が温かいうちに、よく混ぜてなめらかな状態にしたプレーンヨーグルトを加える。シノワで漉し、氷水に当てて冷やす。レモン果汁を加える。
  5. ［4］と泡立てた生クリームを合わせる。
  6. ［5］とイタリアン・メレンゲを合わせる。
 

◆ 仕上げ

ナパージュ・ヌートル
イチゴ
セルフィーユ
飾り用チョコレート
写真1
写真2
  1. セルクルにクレーム・ルージュをシュミゼする。（写真1）
  2. 冷やし固めたクレーム・ブリュレ・ヴァニーユとジュレ・ド・ライチを重ね、ジュレを上にして［1］に入れる。（写真2）
  3. クレーム・ルージュをセルクルの上まで絞り、ビスキュイ・ピスターシュでふたをして冷凍庫で冷やし固める。
  4. 表面にナパージュ・ヌートルを塗り、セルクルをはずす。イチゴ（表面にナパージュ・ヌートルを塗る）、セルフィーユ、チョコレートを飾る。
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る＞
PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
grandpatissier
cakepia