全日本洋菓子工業会
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東京製菓学校 / 益田 一亜輝 シェフ
Gateaux Yuzu
ガトー・ユズ
60×40cmのカードル 1台分
洋菓子の素材として人気が定着してきたユズを主役に、相性の良いマスカルポーネを組み合わせたお菓子。ユズのクリームにはフレッシュの果汁と果皮をたっぷり使い、柑橘系に合うドライジンで香り付けしました。食感のアクセントとして入れた赤いルバーブのジュレは、ゼラチンとペクチンを使った独特の食感。イチゴと合わせて酸味を和らげました。
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◆ ビスキュイ・ユズ
8取りテン板 2枚分
パート・ダマンド・クリュ・・・・・110g
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
卵黄・・・・・ 160g
ユズ果汁・・・・・15g
a 卵白・・・・・160g／グラニュー糖・・・・・110g
薄力粉・・・・135g
バター・・・・・160g
牛乳・・・・55g
ユズ果皮（すりおろし）・・・・・1/2個分
卵黄・・・・・ 160g
ユズ果汁・・・・・15g
a 卵白・・・・・160g／グラニュー糖・・・・・110g
薄力粉・・・・135g
バター・・・・・160g
牛乳・・・・55g
- パート・ダマンド・クリュにユズ果皮を入れて混ぜる。ある程度柔らかくなったら、ミキサーにかける。
- ［1］に卵黄とユズ果汁を加えながら立てる。
- ＜A＞の材料でメレンゲを作る。
- ［2］に［3］を加えて合わせる。
- ［4］に薄力粉を加えて合わせる。
- ［5］に溶かしバターと牛乳を加えて混ぜる。
- テン板に流し、下テン板を入れて190～200℃のオーブンで8～10分間焼成する。
◆ クレーム・ユズ
- ＜A＞
- ユズ果汁・・・・・180g
- ユズ果皮（すりおろし）・・・・・ 1個分
グラニュー糖・・・・・70g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・11g
プレーンヨーグルト・・・・・130g
生クリーム（38％）・・・・・540g
ドライジン・・・・・16g
イタリアン・メレンゲ・・・・・240g
- ＜A＞の材料を火にかけ、温める。
- 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
- ［2］に［1］を加えてよく混ぜる。鍋に戻して火にかけ、83℃になるまで炊く。シノワで漉す。火からおろして戻したゼラチンを加える。
- ［3］が温かいうちに、よく混ぜてなめらかな状態にしたプレーンヨーグルトを加える。
- 生クリームにドライジンを加えて泡立てる。
- ［5］に［4］を加えて合わせる。
- ［6］にイタリアン・メレンゲを加えて混ぜる。
◆ イタリアン・メレンゲ
卵白・・・・・ 120g
グラニュー糖・・・・・240g
水・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・240g
水・・・・・80g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・フロマージュ
卵黄・・・・・ 100g
水・・・・・33g
グラニュー糖・・・・65g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・8g
マスカルポーネ ・・・・・320g
生クリーム（38％）・・・・・100g
レモン果汁・・・・・8g
水・・・・・33g
グラニュー糖・・・・65g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・8g
マスカルポーネ ・・・・・320g
生クリーム（38％）・・・・・100g
レモン果汁・・・・・8g
- 卵黄に水を加えてよくのばす。グラニュー糖を加えて火にかけ、混ぜながら83℃になるまで炊く。火からおろし、ミキサーにかけて立てる。
※以上の製法でパータ・ボンブを作ると失敗が少ない。 - ［1］に溶かしたゼラチンを加える。
- ［2］に少し柔らかくしておいたマスカルポーネを少しずつ加えて混ぜる。
- ［3］に軽く泡立てた生クリーム、レモン果汁を加えて混ぜる。
◆ ジュレ・ド・ルージュ
ルバーブ・・・・・340g
イチゴ・ピューレ・・・・・140g
水・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・240g
ペクチン・・・・・8g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・20g
レモン果汁・・・・・10g
イチゴ・ピューレ・・・・・140g
水・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・240g
ペクチン・・・・・8g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・20g
レモン果汁・・・・・10g
- ルバーブを細かく刻む。
- 鍋に［1］とイチゴ・ピューレ、水、グラニュー糖と合わせたペクチンを入れて火にかけ、ルバーブが柔らかくなるまで煮詰める。 （写真）
- ［2］を火からおろし、戻したゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたらレモン果汁を加える。
- カードルに厚めのフィルムをセットして［3］を流し、冷凍庫で冷やし固める。固まったらカードルからはずし、フィルムで包んで再度冷凍する。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ナパージュ・ヌートル
イチゴ
フランボワーズ
タイム
イチゴ
フランボワーズ
タイム
- クレーム・ユズをカードルの半分の高さまで流し、表面をならす。上に冷やし固めたジュレ・ド・ルージュを置く。（写真）
- ［1］に残りのクレーム・ユズを流す。ビスキュイ・ユズをのせて冷凍庫で冷やし固める。
- ［2］にクレーム・フロマージュを流し、ビスキュイ・ユズをのせて冷凍庫で冷やし固める。
- ナパージュ・ヌートルを塗り、カードルをはずす。9×2.5cmにカットして仕上げ材料を飾る。