利平栗のケーク

利平栗をふんだんに活用したケーク。使用している栗のペーストは粒が粗く、かんだ時に香りが広がりやすいのが特徴で、店舗ではモンブランにも使用している。「砂糖類を60％卵に、40％をバターに合わせておくことで作業性が良くなる他、分離しづらくなります」と脇坂シェフ。また生クリームは、生地に油脂分によるしっとり感を与えるために加えている。