全日本洋菓子工業会
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ホテル雅叙園東京 / 生野剛哉 シェフ
シシリアン
60×40cmのカードル1台分
約30年前に開発し、今までレシピを変えずに作り続けている生野シェフのスペシャリテ。シェフの下で働いた人たちの多くは、各自アレンジを施しつつ自分のものにしているという。ババロア・プラリネアマンドを流す際は流れで仕込むか、中断するなら一度冷蔵し常温に戻してから再開すること。「冷凍してしまうとガナッシュがすぐに固まって広がらなくなります。固めないため、最後にビスキュイを置く際に優しくセットするのもポイントです」。
生野剛哉 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・ピスターシュ
60×40cmのフレンチテン板 2枚分
ピスターシュ・ペースト*1・・・・・200g
全卵・・・・・300g
卵黄・・・・・250g
全卵・・・・・300g
卵黄・・・・・250g
- ＜A＞
- アマンド・プードル*2・・・・・200g
- 粉糖・・・・・200g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・400g
- グラニュー糖・・・・・114g
写真1
- ピスターシュ・ペーストに、合わせた全卵と卵黄を少量ずつ加えてほぐす（写真1）。
- 合わせてふるったaの粉類を加え、ビーターで混ぜる。
- Bの材料でメレンゲを作る。
※一瞬ツノが立つ程度まで泡立てる。 - ②に③の約半量を入れ、薄力粉を加えて混ぜる。
- ある程度混ざったら残りの③を加えてさらに混ぜる。
- テン板に流し（1枚当たり880g）、上火220℃／下火200℃のオーブンで約6～8分間焼成する。
※オーブンのサイズによっては、4分ほど経ったら前後を入れ替える。
◆ ビスキュイ・アマンド・プラリネ
60×40cmのフレンチテン板 1枚分
卵黄・・・・・100g
卵白・・・・・72g
卵白・・・・・72g
- ＜A＞
- アマンド・プードル*2・・・・・100g
- アマンド・プラリネ・プードル*4・・・・・70g
- 粉糖・・・・・80g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・240g
- グラニュー糖・・・・・144g
- 卵黄と卵白を混ぜる。
- 合わせてふるったaの粉類に①を加え、ビーターで混ぜる。
- Bの材料でメレンゲを作る。
※一瞬ツノが立つ程度まで泡立てる。 - ②に③の約半量を入れ、薄力粉を加えて混ぜる。
- ある程度混ざったら残りの③を加えてさらに混ぜる。
- テン板に流し、200℃のオーブンで約6～8分間焼成する。
※オーブンのサイズによっては、4分ほど経ったら前後を入れ替える。
◆ アンビベ用シロップ
シロップ（Bé30°）・・・・・300g
水・・・・・300g
キルシュ*5・・・・・100g
水・・・・・300g
キルシュ*5・・・・・100g
- すべての材料を合わせる。
◆ ショコラ・クラッツラン
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*6・・・・・160g
- アマンド・プラリネ*7・・・・・120g
ピスターシュ・ヌガー（下記参照）・・・・・450g
写真2
- Aの材料を溶かして合わせる。
- フィヤンティーヌとピスターシュ・ヌガーをそれぞれ刻み、ボウルに入れて混ぜる。
※初めはゴムベラで混ぜ、その後手で擦りこむ（写真2）。 - ①を②に加えて混ぜ、コーティングする。
◆ ピスターシュ・ヌガー
ピスターシュ・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・240g
水アメ・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・240g
水アメ・・・・・60g
- 通常の製法で仕込む。
◆ ババロア・ピスターシュ
- ＜A＞
- 牛乳*9・・・・・400g
- バニラビーンズ*10・・・・・0.5g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・160g
- グラニュー糖・・・・・180g
ピスターシュ・ペースト*1・・・・・200g
キルシュ*5・・・・・35g
生クリーム（38%）*12・・・・・800g
写真3
- Aの材料を手鍋に入れて沸かす。
- Bに材料でブランシールする。
- ①を②に加えて、手鍋に戻してクレーム・アングレーズを炊く。
- 戻したゼラチンを加え、裏漉しする。
- さめないうちにピスターシュ・ペーストに少量ずつ加えて混ぜる（写真3）。
※最初はゴムベラで合わせ、ある程度混ざったらホイッパーで混ぜる。 - 30℃以下になったらキルシュを加える。
- 泡立てた生クリームを加える。
◆ ババロア・プラリネアマンド
- ＜A＞
- 牛乳*9・・・・・250g
- バニラビーンズ*10・・・・・0.5本
- 卵黄・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・110g
- 板ゼラチン*11・・・・・15g
生クリーム（38%）*12・・・・・875g
- Aの材料でクレーム・アングレーズを炊く。
※上記、ババロア・ピスターシュの④までの工程と同様。 - さめないうちに、数回に分けてプラリネ・アマンドに加える。
※最初はゴムベラで合わせ、ある程度混ざったらホイッパーで混ぜる。 - 30℃以下までさます。泡立てた生クリームを加える。
◆ クレーム・ガナッシュ
- ＜A＞
- ジャンドゥーヤ・ノワゼット*13・・・・・185g
- クーベルチュール・スイート*14・・・・・250g
- ＜B＞
- 牛乳*9・・・・・225g
- 生クリーム（38%）*12・・・・・75g
- Aの材料を溶かして合わせる。
- Bの材料を手鍋に入れて沸かす。
- ①に②とバターを加えて合わせる。
◆ 飾り用ピスタチオのクラッツラン
ピスターシュ*16・・・・・60g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・60g
- 水・・・・・9g
- ピスターシュをローストする。
- Aの材料を銅鍋に入れて沸かす。
- ①を加え、火を止めて混ぜて結晶化させていく。
- 白くなってきたらもう一度火を入れ、底から混ぜて再度火を止め結晶化させる。
- バットに広げてさます。
◆ ナパージュ
ナパージュ・ヌートル*17・・・・・440g
水・・・・・44g
水・・・・・44g
- 材料をフードプロセッサーにかけて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
パータ・グラッセ*18・・・・・150～180g
写真4
写真5
写真6
- OPPシートを敷いたテン板全体に、パータ・グラッセを塗り広げる（写真4）。常温で固める。
- カードルをセットしてババロア・ピスターシュを流す。
- ビスキュイ・ピスターシュ2枚の焼き面にアンビベ用シロップをしっかりと打ち、1枚を打った面が下になるように②にセットして冷凍庫で冷やし固める。
- ババロア・プラリネアマンドを流し、もう1枚のビスキュイ・ピスターシュも同様にセットする。
※こちらでは冷凍しない。 - クレーム・ガナッシュを1/4程度流し、広げる（写真5）。
- ショコラ・クラッツランを敷き詰め、残りのクレーム・ガナッシュを注いで平らにならす（写真6）。
- ビスキュイ・アマンド・プラリネをセットし、冷凍庫で冷やし固める。
- 上下を入れ替え、ナパージュをかける。カードルを外して適当な大きさにカットする。
- ピスタチオのクラッツランを飾る。
◆ 使用材料
*1「フレッシュ ピスタチオ ペースト 16」〈㈱ミコヤ香商〉。
*2「イワセ皮付アーモンドパウダー純プードル」〈㈱イワセ･エスタ東京〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「イワセアーモンドプラリネ」〈㈱イワセ･エスタ東京〉。
*5「ドイツ キルシュ」〈3タンネン／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「ジヴァラ・ラクテ 40％」〈ヴァローナ〉。
*7「プラリネアマンドキャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*8「ロイヤルティーヌ」〈DGF／㈱アルカン〉。
*9「MILK（ミルク）成分無調整」〈中沢乳業㈱〉。
*10「ブルボンバニラビーンズ」〈㈱ミコヤ香商〉。
*11「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル／池伝㈱〉。
*12「フレッシュクリーム38%」〈中沢乳業㈱〉。
*13「ジャンドゥジャ･ノワゼット･ノワール」〈ヴァローナ〉。
*14「エクアトリアール･ノワール 55％」〈ヴァローナ〉。
*15「雪印北海道バター 食塩不使用」〈雪印メグミルク㈱〉。
*16「皮むきグリーンピスタチオ」〈グランベル／池伝㈱〉。
*17「グラサージュ ヌートル」〈DGF／㈱アルカン〉。
*18「パータグラッセ ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉
*2「イワセ皮付アーモンドパウダー純プードル」〈㈱イワセ･エスタ東京〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「イワセアーモンドプラリネ」〈㈱イワセ･エスタ東京〉。
*5「ドイツ キルシュ」〈3タンネン／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「ジヴァラ・ラクテ 40％」〈ヴァローナ〉。
*7「プラリネアマンドキャラメリゼ」〈ヴァローナ〉。
*8「ロイヤルティーヌ」〈DGF／㈱アルカン〉。
*9「MILK（ミルク）成分無調整」〈中沢乳業㈱〉。
*10「ブルボンバニラビーンズ」〈㈱ミコヤ香商〉。
*11「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル／池伝㈱〉。
*12「フレッシュクリーム38%」〈中沢乳業㈱〉。
*13「ジャンドゥジャ･ノワゼット･ノワール」〈ヴァローナ〉。
*14「エクアトリアール･ノワール 55％」〈ヴァローナ〉。
*15「雪印北海道バター 食塩不使用」〈雪印メグミルク㈱〉。
*16「皮むきグリーンピスタチオ」〈グランベル／池伝㈱〉。
*17「グラサージュ ヌートル」〈DGF／㈱アルカン〉。
*18「パータグラッセ ブリュン」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉