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Confectionery
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ホテル雅叙園東京 / 生野剛哉 シェフ

シシリアン

60×40cmのカードル1台分


約30年前に開発し、今までレシピを変えずに作り続けている生野シェフのスペシャリテ。シェフの下で働いた人たちの多くは、各自アレンジを施しつつ自分のものにしているという。ババロア・プラリネアマンドを流す際は流れで仕込むか、中断するなら一度冷蔵し常温に戻してから再開すること。「冷凍してしまうとガナッシュがすぐに固まって広がらなくなります。固めないため、最後にビスキュイを置く際に優しくセットするのもポイントです」。

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