全日本洋菓子工業会
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ウォルフガング・ポール・ゴッツェ シェフ
Caracascake
カラカスケーキ
カラカス型 約4台分
カラカスは良質なカカオの名産地であるベネズエラの町の名前。カカオポッドをかたどった独特の形のケーキです。アーモンドベースの生地にいろいろな生地のクラムを混ぜ込み、生クリームたっぷりのガナッシュを塗って仕上げました。ピスターシュとアーモンドのクロカントの食感も楽しめます。
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◆ マッセ
- ＜A＞
- 全卵・・・・・90g/dd>
- 卵黄・・・・・180g/dd>
- グラニュー糖・・・・・113g/dd>
- レモン果汁 ・・・・・3/4個分/dd>
- ラム酒・・・・・22.5g/dd>
- 卵黄・・・・・180g/dd>
グラニュー糖・・・・・120g
コーンスターチ ・・・・・22.5g
- ＜B＞
- アマンド・プードル（ロースト）・・・・・210g/dd>
- クロカント（下記参照）・・・・・225g/dd>
- ケーキクラム・・・・・100g/dd>
- クロカント（下記参照）・・・・・225g/dd>
- ＜C＞
- 薄力粉・・・・・75g/dd>
- B.P.・・・・・3g
- ＜A＞の材料をミキサーにかける。
- 卵白にグラニュー糖を少しずつ加えて泡立てる。コーンスターチを加えて混ぜる。
- ［2］に［1］を加えて混ぜる。さらに＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 合わせてふるった＜C＞の材料を、溶かしバターに加えて混ぜる。
- ［4］を［3］に加えて混ぜる。
- 型に流し、180℃のオーブンで約50分間焼成する。
◆ フィリング
ガナッシュ（下記参照）・・・・・990g
ラム酒・・・・・54g
ラム酒・・・・・54g
- 材料を合わせる。
◆ ガナッシュ
生クリーム（35％）・・・・・540g
グラニュー糖・・・・・180g
バター・・・・・53g
カカオバター・・・・・53g
クーベルチュール・スイート（52.2%）・・・・・420g
クーベルチュール・ミルク（34.9%）・・・・・ 450g
グラニュー糖・・・・・180g
バター・・・・・53g
カカオバター・・・・・53g
クーベルチュール・スイート（52.2%）・・・・・420g
クーベルチュール・ミルク（34.9%）・・・・・ 450g
- 通常の製法で仕込む。一部は仕上げで使用する。
◆ トランケ（アンビバージュ）
シロップ（ボーメ28～30°）・・・・・ 180g
ラム酒・・・・・60g
ラム酒・・・・・60g
- 材料を合わせる。
◆ クロカント
グラニュー糖・・・・・180g
バター・・・・・15g
ピスターシュ・・・・・15粒
スライス・アーモンド（ロースト）・・・・・150g
バター・・・・・15g
ピスターシュ・・・・・15粒
スライス・アーモンド（ロースト）・・・・・150g
- 通常の製法で仕込み、砕いておく。
◆ 仕上げ
カカオ・プードル
クーベルチュール・スイート
ピスターシュ（ホール）
クーベルチュール・スイート
ピスターシュ（ホール）
写真1
写真2
- 焼成した生地を型からはずし、上部をくり抜くようにカットする。カット面にたっぷりアンビベする。
- フィリングをのせて表面を平らにならし、カットした生地を裏返してふたをする。（写真1）
- 表面にガナッシュをたっぷり塗る（写真2）。冷蔵庫で冷やし固める。
- 上面にカカオ・プードルをふる。側面に溶かしたクーベルチュールを塗り、上面にガナッシュを絞る。ピスターシュを飾る。