Cezanne

セザンヌ

40×30×h4.5cmのカードル約1台分

2000年に行われたクープ・デュ・モンドの国内予選でシェア・デザートとして開発した製品で、今の五十嵐シェフの考え方の原点となっている。ダコアーズ・ノアについて、「今回は軽めになるように作っていますが、同じ配合でも混ぜ方や焼き方を工夫するだけでバリエーションをつけられます」と五十嵐シェフ。また、「ガナッシュを作る際は切るように混ぜることで、粘り気が出て乳化しやすくなります。チョコレートの乳化はメリットしかなく、後味がさっぱりとキレが良くなりムースもきれいに仕上がります」と話した。