全日本洋菓子工業会
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パティスリー エチエンヌ / 藤本智美 シェフ
白下糖のエンガディナー
52x 37cmのテン板1枚分
白下糖はミネラルが豊富かつ黒糖より上品な風味の砂糖で、藤本シェフこだわりの部分。他にも焼き菓子は全て甜菜糖を使用していて、糖度はそのままにクリアな甘みを感じられる。「白下糖が主役なので、マッセでハチミツを同時に入れていますが、ハチミツをメインにするなら後入れすることでより香りが立つようになります」。
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◆ パート・シュクレ
バター*1・・・・・675g
甜菜糖*2・・・・・270g
全卵・・・・・95g
牛乳*3・・・・・40g
甜菜糖*2・・・・・270g
全卵・・・・・95g
牛乳*3・・・・・40g
- ＜A＞
- 薄力粉*4・・・・・945g
- B.P.・・・・・94g
- ポマード状にしたバターに、甜菜糖を加えて混ぜる。
- 全卵と牛乳を合わせ、①に少量ずつ加える。
- ふるったaの材料を加える。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ マッセ
白下糖*5・・・・・680g
ハチミツ（アカシア）※・・・・・1020g
生クリーム（42％）*6・・・・・680g
バター*1・・・・・272g
クルミ*7・・・・・1564g
※講習会では約1/3をスコットランド産「スコティッシ ユ・ヘザー」を使用した。
ハチミツ（アカシア）※・・・・・1020g
生クリーム（42％）*6・・・・・680g
バター*1・・・・・272g
クルミ*7・・・・・1564g
※講習会では約1/3をスコットランド産「スコティッシ ユ・ヘザー」を使用した。
写真1
- 白下糖を包丁で刻み（写真1）、ハチミツと一緒に手鍋に入れて120°Cまで煮詰める。
- 生クリーム、バターを加える。
- クルミを刻み、②に加えて混ぜる。
- カードルに流して、粗熱を取る。冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ
- テン板にシルパットを敷き、カードルをセットする。パート・シュクレを4mm厚で均一に流す。
- 固めたマッセを①に移す。
- パート・シュクレを、②の上に4mm厚に流す。
- 170°Cのオーブンで約50分間焼成する。
- 6.5x2.5cmにカットする。
◆ 使用材料
*1「明治バター450g（食塩不使用）」〈㈱明治〉。
*2「HBSPビートグラニュ糖」〈ホクレン／池伝㈱〉。
*3「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*4「アフィナージュ」〈㈱ニップン〉。
*5「白下糖（黒砂糖）」〈㈲三谷製糖羽根さぬき本舖〉。
*6「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業㈱〉。
*7「クルミ（アメリカ産）」〈㈱イワセ・エスタ東京〉。
*2「HBSPビートグラニュ糖」〈ホクレン／池伝㈱〉。
*3「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*4「アフィナージュ」〈㈱ニップン〉。
*5「白下糖（黒砂糖）」〈㈲三谷製糖羽根さぬき本舖〉。
*6「フレッシュクリーム42％」〈中沢乳業㈱〉。
*7「クルミ（アメリカ産）」〈㈱イワセ・エスタ東京〉。