全日本洋菓子工業会
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パティスリー エチエンヌ / 藤本智美 シェフ
YORI
ヨリ
φ6cmのセルクル約40個分
藤本シェフが特に思い入れのある、グレープフルーツのプティ・ガトー。ルビーとホワイト2種の、果肉と果汁と皮を余すことなく活用し、フレッシュ感やみずみずしさを再現している。「講習会ではコンポテ・パンプルムースなどで手鍋に入れて製作していますが、店舗ではレンジで熱を入れています。時短やコンロ等が空く利便性はもちろん、無駄な水分が出ないためゼラチンやペクチンを増やさずにすみます」と藤本シェフ。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
- ＜A＞
- 全卵・・・・・173g
- 転化糖・・・・・11g
- アマンド・プードル・・・・・129g
- 粉糖・・・・・104g
- 薄力粉*1・・・・・35g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・113g
- グラニュー糖・・・・・17g
写真1
- aの材料をミキサーボウルに入れて泡立てる。
- bの材料でゆるめのメレンゲを作る。
- ②を①に加えて混ぜる。
- 溶かしたバターを加える。
- 60x40cmのテン板に流し、170°Cのオーブンで約18分間焼成する。
- 粗熱を取り、中6cmのセルクルで抜く。
- アンビバージュ・パンプルムース（下記参照）を打つ（写真1）。ラップをかけて保湿する。
◆ アンビバージュ・パンプルムース
シロップ（Be30°）・・・・・36g
水・・・・・14g
グレープフルーツ果汁・・・・・24g
グレープフルーツのリキュール・・・・・9g
〇すべての材料を合わせる。
水・・・・・14g
グレープフルーツ果汁・・・・・24g
グレープフルーツのリキュール・・・・・9g
〇すべての材料を合わせる。
◆ コンポテ・パンプルムース
- ＜A＞
- グレープフルーツ（ホワイト）・・・・・500g
- 甜菜糖・・・・・64g
- トレハロース・・・・・26g
- ＜B＞
- LMペクチン*3・・・・・5g
- 甜菜糖・・・・・45g
水・・・・・40g
- ＜C＞
- グレープフルーツのリキュール・・・・・11g
- レモン汁・・・・・12g
写真2
- aの材料を手鍋に入れて、加熱する。パッセする。（グレープフルーツはカルチェ取りをしておく。）
- 40°Cになったら、合わせたbと配合の水で戻したゼラチンを加えて沸かす。
- 氷水に当ててさます（写真2）。40°C以下になったら、cの材料を加えて混ぜる。
- φ4.5cmの丸型フレキシパンに流す（1個当たり約15g）。
- 冷凍庫で冷やし固める。
◆ コンフィチュール・パンプルムース
- ＜A＞
- グレープフルーツ果汁（ルビー）・・・・・30g
- グラニュー糖・・・・・45g
- ハチミツ（アカシア）・・・・・17g
- グレープフルーツ果肉（ルビー）・・・・・250g
- ＜B＞
- LMペクチン*3・・・・・2.5g
- グラニュー糖・・・・・4g
グレープフルーツ果汁（ルビー）・・・・・13g
- aの材料を手鍋に入れて熱を入れる。40°C以上になったら、合わせたbの材料を加える。
- Brix56°まで煮詰める。
- 残りの材料を合わせる。
◆ バーズ・テ
生クリーム（35％）*5・・・・・295g
牛乳*6・・・・・295g
オリジナルブレンドティー・・・・・27g
牛乳*6・・・・・295g
オリジナルブレンドティー・・・・・27g
- 手鍋に生クリームと牛乳を入れて、80°Cまで加熱する。
- 茶葉を手でつぶしながら入れて蓋をし、約10分間蒸らす。
- パッセする。
◆ クレーム・ボレロ
バーズ・テ（上記参照）・・・・・480g
水・・・・・27g
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*7・・・・・117g
- グラニュー糖・・・・・32g
水・・・・・27g
写真3
- バーズ・テに、aの材料を加えてブランシールする（写真3）。
- すぐに氷水に当ててさます。
- 配合の水で戻したゼラチンを加え、ハンドブレンダーにかける。
- φ4.5cmのフレキシパンに流す（1個当たり約15g）。
- 冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・パンブルムース
- ＜A＞
- グレープフルーツ果汁（ホワイト）・・・・・640g
- 冷凍卵黄（加糖20%）*7・・・・・320g
- 粉ゼラチン*4・・・・・18.5g
- 水・・・・・93g
- ＜B＞
- グレープフルーツ果皮（ホワイト）・・・・・0.7g
- グレープフルーツ果汁（ホワイト）・・・・・57g
- ＜C＞
- グレープフルーツのリキュール・・・・・63g
- レモン汁・・・・・29g
- ＜D＞
- 冷凍卵白*8・・・・・117g
- グラニュー糖・・・・・132g
写真4
- aの材料を手鍋に入れて火を入れる。
- 氷水に当ててさまし、bの材料を加えて空気に当てながら混ぜる。
- ③との材料を加えて、ハンドブレンダーで均一にする。
- dの材料でメレングを作る。
- 生クリームを泡立て、④と合わせる。
- ③と⑤を合わせる（写真4）
◆ クラサージュ・パンブルムース
グラサージュ・ヌートル*9・・・・・300g
グレーブフルーツのリキュール・・・・・30g
〇すべての材料を合わせる。
グレーブフルーツのリキュール・・・・・30g
〇すべての材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真5
写真6
- 固めたクレーム・ボレロにコンフィチュール・パンプルムースを2mm厚程度塗る（写真5）。
- φ6cmのセルクルにコンポテ・パンプルムースを入れ、ムース・パンプルムースを型の半分程度の高さまで流す。
- ①を、塗った面を上にして②に押し込む。ムース・パンプルムースを流しすり切る（写真6）。
- ビスキュイ・ジョコンドでふたをして、冷凍庫で冷やし固める。
- 型から外し、グラサージュ・パンプルムースをかける。
◆ 使用材料
*1「アフィナージュ」〈㈱ニップン〉。
*2「明治バター450g（食塩不使用）」〈㈱明治〉。
*3「LM-SN-325」〈㈱アイコク〉。
*4「ゼラチン21」〈新田ゼラチン㈱〉。
*5「フレッシュライラック35」〈中沢乳業㈱〉。
*6「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*8「凍結卵白（製菓用）」〈キューピータマゴ㈱〉。
*9「ハーモニー・スプリモ・ヌートルPF」〈ピュラトス〉。
*2「明治バター450g（食塩不使用）」〈㈱明治〉。
*3「LM-SN-325」〈㈱アイコク〉。
*4「ゼラチン21」〈新田ゼラチン㈱〉。
*5「フレッシュライラック35」〈中沢乳業㈱〉。
*6「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*7「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*8「凍結卵白（製菓用）」〈キューピータマゴ㈱〉。
*9「ハーモニー・スプリモ・ヌートルPF」〈ピュラトス〉。