全日本洋菓子工業会
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ロンポワン / 田中丸博文 シェフ
Forêt Noire et Rouge
フォレ・ノワール・エ・ルージュ
36×19cmのカードル 1台分
クリスマスの時期限定で販売している製品で、欧州ではクリスマスにスパイスの効いたものを食べる風習があることから、多種使ってフルーツにスパイスの香りが強く出るように漬け込んだ。また、「酸味があっておいしいシコリと、食べ応えがあってチェリー感の強いグランベルをふんだんに使い、チェリーをおいしく食べるためのチョコレートケーキとして制作しています」。
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◆ ビスキュイ・ショコラ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 卵白・・・・・362g
- グラニュー糖・・・・・328g
- ＜B＞
- 薄力粉*2・・・・・51g
- コーンスターチ・・・・・65g
- カカオ・プードル*3・・・・・73g
写真1
写真2
- aの材料でメレンゲを作る。
- 卵黄に①を加える。
- 合わせてふるったbの粉類を、②に加えて混ぜる（写真1）。
- テン板にシートを敷いて③を流し、180℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
- 粗熱を取り、1.2cm厚にスライスする（写真2）。
◆ フルーツ漬け
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・130g
- 水・・・・・213g
- ＜B＞
- フレーズ・ピューレ*4・・・・・22g
- クローブ（ホール）・・・・・3.3g
- シナモンスティック（セイロン産）・・・・・4g
- スターアニス・・・・・0.6g
- カルダモン※・・・・・0.6g
- ＜C＞
- グリオット（ホール）*5・・・・・220g
- サクランボ*6・・・・・220g
- イチゴ（ホール）*7・・・・・220g
写真3
- aの材料を合わせて、加熱する。
- bの材料を①に加えて、香り付けする（写真3）。※bを出汁パックに入れておくと、取り扱いしやすい。
- ②が沸いたら、cの材料を冷凍のまま加える。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ アンビバージュ
フルーツ漬け（左記参照）のシロップ・・・・・215g
水・・・・・70g
ジン（ゴードン）・・・・・14.7g
水・・・・・70g
ジン（ゴードン）・・・・・14.7g
- すべての材料を合わせる。
◆ シャブロネ
クーベルチュール・スイート*8・・・・・400g
米油・・・・・250g
米油・・・・・250g
- クーベルチュールのテンパリングを取り、米油と合わせる。
◆ ムース・ショコラ・ブラン
36×19cmのカードル 1枚分
クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・235g
牛乳*10・・・・・125g
生クリーム（34％）*11・・・・・252g
粉ゼラチン*12・・・・・5.8g
水・・・・・29g
牛乳*10・・・・・125g
生クリーム（34％）*11・・・・・252g
粉ゼラチン*12・・・・・5.8g
水・・・・・29g
写真4
- 溶かしたクーベルチュールと牛乳で、ガナッシュを作る。約38℃までさます。
- 生クリームをゆるめに泡立て、①に加える。
- 配合の水でふやかしたゼラチンを加える。
- 冷凍庫で冷やしておいたカードルに、③を流す（写真4）。
- 冷蔵庫で3～５分間冷やし、少し固める。
◆ ムース・ショコラ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・34.5g
- 生クリーム（34％）*11・・・・・141.7g
生クリーム（34％）*11・・・・・361.4g
- aの材料を合わせて沸かす。
- 溶かしたクーベルチュールを、①に合わせる。約38℃までさます。※ハンドブレンダーにかけないことで、軽い仕上がりになる。
- 生クリーム（361.4g）を泡立てて、②と合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
グラサージュ・ショコラ*14
チョコレート色素（赤）
デコール・ショコラ
アマレーナ・チェリー*15
チョコレート色素（赤）
デコール・ショコラ
アマレーナ・チェリー*15
写真5
写真6
- 1.2cm厚のビスキュイ・ショコラの両面に、90gずつアンビバージュを打つ。
- カードルから外さずムース・ショコラ・ブランの上にのせ、急速冷凍する。※ビスキュイ・ショコラは、カードルに合うようにカットしておく。
- ムース・ショコラを1/2量流し込み、漬けておいたフルーツを全体に敷き詰める（写真5）。残りのムース・ショコラを流して平らにならす。
- 残ったビスキュイの片面に、アンビバージュを90g打つ。反対の面にシャブロネを打ち、冷凍庫で冷やし固める。固まったら③の上にセットする。
- 上下を入れ替えて、グラサージュ・ショコラをかける（写真6）。表面に色素（赤）を吹き付ける。※グラサージュ・ショコラは、40℃ぐらいにレンジで加熱して、ハンドブレンダーにかけて空気を抜きつつなめらかにして使用する。
- カードルから外し、アントルメは15×15cm、プティ・ガトーは9×3cmにカットする。
- デコール・ショコラ、アマレーナ・チェリーを飾る。※アントルメは、チョコレートのプレート（配合外）を側面に貼り付ける。
◆ 使用材料
*1「ロワール（殺菌凍結20％加糖卵黄）」〈中沢乳業㈱〉。
*2「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*3「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*4「冷凍フルーツピューレ フレーズ100％」〈レ・ヴェルジェ・ボワロン／日仏商事㈱〉。
*5「グリオット ホール」〈シコリ／アンベール・ジャパン㈱〉。
*6「ダークスイートチェリー」〈グランベル／池伝㈱〉。
*7「冷凍ホール フレーズ」〈レ・ヴェルジェ・ボワロン／日仏商事㈱〉。
*8「サンドマング70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*9「ホワイトチョコ ハンターミニ 35％」〈CACAO HUNTERS JAPAN㈱〉。
*10「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*11「クレメッツァ34」〈中沢乳業㈱〉。
*12「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝㈱〉。
*13「マダガスカル 70％」〈ミニマル〉。
*14「グラサージュ・ショコラ・ディアムルフレ」〈ドゥジョー／池伝㈱〉。
*15「アマレーナ チェリー シロップ漬け〈ノンアルコール〉」〈トスキ／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*2「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*3「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉。
*4「冷凍フルーツピューレ フレーズ100％」〈レ・ヴェルジェ・ボワロン／日仏商事㈱〉。
*5「グリオット ホール」〈シコリ／アンベール・ジャパン㈱〉。
*6「ダークスイートチェリー」〈グランベル／池伝㈱〉。
*7「冷凍ホール フレーズ」〈レ・ヴェルジェ・ボワロン／日仏商事㈱〉。
*8「サンドマング70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*9「ホワイトチョコ ハンターミニ 35％」〈CACAO HUNTERS JAPAN㈱〉。
*10「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*11「クレメッツァ34」〈中沢乳業㈱〉。
*12「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝㈱〉。
*13「マダガスカル 70％」〈ミニマル〉。
*14「グラサージュ・ショコラ・ディアムルフレ」〈ドゥジョー／池伝㈱〉。
*15「アマレーナ チェリー シロップ漬け〈ノンアルコール〉」〈トスキ／ドーバー洋酒貿易㈱〉。