全日本洋菓子工業会
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リョウラ / 菅又亮輔 シェフ
Pain de genes erable
パンドジェンヌ・エラブル
16.5✕h5cmのパンドジェンヌ型約3台分
アーモンド風味の生地にメープルシロップで味付けした焼き菓子。「もともとは帰省するスタッフへ感謝の意味も込めて、ご家族で食べられるようにと思って持たせたのがきっかけ」。アルコールも含まず甘さも控えめで、老若男女問わす食べられるガトー・ド・ボワイヤージュ。
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◆ 生地
- ＜A＞
- 全卵・・・・・155g
- 卵黄・・・・・55g
- バニラエキストラクト*1・・・・・3g
- メープルシュガー・・・・・65g
- カンナード*2・・・・・15g
- グラニュー糖・・・・・45g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・85g
- ＜C＞
- 薄力粉*4・・・・・55g
- 強力粉*5・・・・・55g
- aの材料を合わせ、人肌程度まで温める。
- アマンド・プードルと合わせ、ミキサーで泡立てる。
- bの材料でしっかりしたメレンゲを作る。 ※グラニュー糖は3回に分けて入れる。
- 軽くほぐし、1/3程度を②に合わせる。
- 残りの③とcの粉類を合わせる。
- 粉気がなくなったら、45°C～50°Cにしたバター加える。
◆ シロップ
溶かしバター*6・・・・・40g
シロップ（Be30°）・・・・・80g
メープルシュガー・・・・・35g
シロップ（Be30°）・・・・・80g
メープルシュガー・・・・・35g
- すべての材料を合わせる。
◆ 焼成・仕上げ
グラニュー糖・・・・・100g
メープルシュガー・・・・・100g
メープルシュガー・・・・・100g
写真1
- 生地を型に流す（1台につき約280g）。
- 160°Cのコンベクションオーブンで、ダンバーを開けて約35分間焼成する。
- 粗熱を取り、シロップを打つ。仕上げ材料をまぶす（写真1）。
◆ 使用材料
*1「バニラエキストラクト」〈㈱ミコヤ香商〉。
*2「カンナード」〈ラ・ペルーシュ／㈱アルカン〉。
*3「イワセアーモンドパウダー（純）皮ムキ」〈横浜ナッツ食品㈱／㈱イワセ・エスタ〉。
*4「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*5「カメリヤ」〈日清製粉㈱〉。
*6「明治北海道バター食塩不使用」〈㈱明治〉。
*2「カンナード」〈ラ・ペルーシュ／㈱アルカン〉。
*3「イワセアーモンドパウダー（純）皮ムキ」〈横浜ナッツ食品㈱／㈱イワセ・エスタ〉。
*4「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*5「カメリヤ」〈日清製粉㈱〉。
*6「明治北海道バター食塩不使用」〈㈱明治〉。