全日本洋菓子工業会
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リョウラ / 菅又亮輔 シェフ
Poire vin rouge
ポワール・ヴァン・ルージュ
φ6×h7cmのグラス使用
赤ワインで煮た洋ナシを味わうグラスデザート。洋ナシを大きめにカットすることで、食材の味を活かしつつ赤ワインの香りも楽しめる。ジュレは紅茶をベースにしており、「赤ワインの香りの延長線上に紅茶の香りが乗り、甘さのバランスがとりやすくなりました」と菅又シェフ。味の骨格としてクレーム・ディプロマットを使用し、「複雑な味を感じつつも、食べ慣れた味があることで全体がまとまります」。ビスキュイに洋ナシの煮汁をたっぷりアンビべすることで、サヴァランのようなイメージで販売している。
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◆ ビスキュイ
1カードル分／1個につき2枚使用
- ＜A＞
- 全卵・・・・・360g
- 卵黄・・・・・40g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・180g
- トレハロース・・・・・30g
- ＜C＞
- バター*1・・・・・60g
- 牛乳*2・・・・・20g
写真1
- 人肌程度まで温めたaの材料を濾す。
- bの材料を加えて泡立てる。
- 合わせたcの材料に②を合わせる。
- 薄力粉を加えて混ぜる。
- カードルにのばし、185°Cのコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
- φ4.5cmの抜き型でフォンサージュする。
- ポワール・ヴァン・ルージュ（下記参照）の煮汁を、⑥にアンビべする（写真1）。
◆ ポワール・ヴァン・ルージュ
オレンジ・・・・・1/2個
洋ナシ（ラ・フランス）・・・・・400g
洋ナシ（ラ・フランス）・・・・・400g
- ＜A＞
- 赤ワイン・・・・・750g
- グラニュー糖・・・・・120g
- バニラビーンズ*4・・・・・1/2本
- シナモンスティック・・・・・1本
写真2
- オレンジを皮ごと4等分する。
- 洋ナシの皮を剥いて8等分する。
- ①とaの材料を手鍋に入れて加熱する。
- 沸騰したら弱火にして、②を加えて約5分間煮込む（写真2）。
- 沸騰したら、落し蓋をしてさらに煮込む。 ※中身に少し白の部分が残る程度まで煮込む。
- 洋ナシを食べやすい大きさにカットする。
◆ ジュレ・ローズヒップ
水・・・・・400g~
紅茶葉（ローズヒップ）・・・・・12g
紅茶葉（ローズヒップ）・・・・・12g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・40g
- ゲル化剤（アガー）*5・・・・・14g
写真3
- 水に茶葉を入れて蓋をして沸かす（写真3）。約10分間アンフュゼする。
- ①を裏漉しし、400g計量する。合わせたaの材料を加えて加熱する。
- 再沸騰したら熱を止めて、ハチミツを加える。バットに薄く流し、常温で固める。
◆ クレーム・ディプロマット
本誌P.68のエクレール・アンソレイエの項を参照。
◆ シャンティイ・ヤオ
ヨーグルト*7・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・80g
コンパウンドクリーム*8・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・80g
コンパウンドクリーム*8・・・・・150g
- すべての材料を合わせ、ミキサーでしっかりと泡立てる。
◆ 仕上げ
オレンジ果肉（フレッシュ）
写真4
- グラスにクレーム・ディプロマットを絞り（1個当たり25～30g）、ビスキュイをのせる。
- ポワール・ヴァン・ルージュのカットした洋ナシをのせる（1個当たり約30g／写真4）。
- ジュレ・ローズヒップをスプーンで盛る（1個当たり約20g）。オレンジ果肉をのせる。
- もう1枚のビスキュイをのせ、シャンティイ・ヤオを絞る。オレンジ果肉を飾る。
◆ 使用材料
*1「明治北海道バター食塩不使用」〈㈱明治〉。
*2「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「バニラビーンズ」〈ラ・フルティエール〉。
*5「イナアガーL」〈伊那食品工業㈱〉。
*6「アカシア」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*7「ヤオルトシャンティ」〈中沢乳業㈱〉。
*8「スマートホイップK」〈中沢乳業㈱〉。
*2「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*3「バイオレット」〈日清製粉㈱〉。
*4「バニラビーンズ」〈ラ・フルティエール〉。
*5「イナアガーL」〈伊那食品工業㈱〉。
*6「アカシア」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*7「ヤオルトシャンティ」〈中沢乳業㈱〉。
*8「スマートホイップK」〈中沢乳業㈱〉。