全日本洋菓子工業会
全日本洋菓子工業会
製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
コンフェクト-コンセプト / 遠藤淳史 シェフ
Mirliton aux kumquats
金柑のミルリトン
φ7×h3cmセルクルリング 約45個分
フランスの伝統菓子ミルリトンをアーモンドクリームではなくフルーツメインにアレンジしたもの。フィユタージュ・ラピットには「レジャンデール」を加え、ザクっとした食感を出している。ただし、「グルテンが薄力粉よりもしっかりと出るので、折りごとに半日から1日休ませることがポイントです。また、最初の3ツ折りを出来る限り薄くすることで、塊で入っているバターがシート状になり、きれいな仕上がりになります」と遠藤シェフ。
遠藤淳史 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ フィユタージュ・ラピッド
- ＜A＞
- 準強力粉*1・・・・・225g
- 準強力粉*2・・・・・525g
- バター・・・・・65g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・8g
- フルール・ド・セル・・・・・9.6g
- ミネラルウォーター・・・・・320g
- 米酢・・・・・5g
写真1
写真2
- よく冷やした＜A＞の粉類を合わせる。細かくカットしたバターを加え、ミキサーで混ぜる。
- 合わせた＜B＞の材料を、［1］に馴染ませながら少量ずつ加える。
- 半練り状態の②に、1.5cm角にカットした半冷凍のバターを加える（写真1）。マーブル台の上に移し、カットしながら上に重ねてまとめていく。
- 十字にカットして開いて四角形にまとめ、ラップで包む。メン棒でのし、冷蔵庫で1日休ませる（写真2）。
- 3ツ折りと4ツ折り、半日位休ませて3ツ折りと4ツ折り、さらに半日か1日休ませて3ツ折りを行う。
- パイシーターで2回折り、2mm厚にのす。φ10cmに抜きセルクルリングにフォンサージュする。
- 160℃のオーブンで、25～30分間空焼きする。
◆ アパレイユ
- ＜A＞
- アマンド・プードル*3・・・・・275g
- アマンド・プードル*4・・・・・275g
- グラニュー糖・・・・・1100g
マルサラワイン*5・・・・・120g
バニラペースト*6・・・・・適量
- ＜A＞の粉類をふるい合わせる。
- ほぐした全卵にマルサラワインとバニラペーストを合わせる。
- ［1］に［2］を2回に分けて加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
アーモンド（スライス）、金柑（1個当たり6粒）※、粉糖
※タネを取り除き、タッパーに広げて1日水分をとばしたもの。
※タネを取り除き、タッパーに広げて1日水分をとばしたもの。
写真3
写真4
- 空焼きしたフィユタージュにアパレイユを少量絞る。
- 金柑を6粒ずつ入れる。金柑の上からアパレイユをかける（1個につき約50g／写真3）。
- アーモンド（スライス）をのせ、粉糖をたっぷりふる（写真4）。
- 165℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを半開きにして約45分間焼成する。
※あふれ出すので、様子を見ながら焼成すること。
◆ 使用材料
*1「レジャンデール」〈日清製粉㈱〉。
*2「リスドオル」〈日清製粉㈱〉。
*3「アーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*4「アーモンドパウダー シシリー産」〈DI／池伝㈱〉。
*5「マルサラワイン（ドルチェ）」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「J-forteバニーユ」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。
*2「リスドオル」〈日清製粉㈱〉。
*3「アーモンドパウダー」〈DI／池伝㈱〉。
*4「アーモンドパウダー シシリー産」〈DI／池伝㈱〉。
*5「マルサラワイン（ドルチェ）」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*6「J-forteバニーユ」〈㈱ナリヅカコーポレーション〉。